烤肉店前。 Seoul/Korea 2011

泰式魚小糕 Bangkok/Thailand 2011

『鰻』夏肥美

鰻夏肥美
文：﹕梁翠薇

鰻，鰻鱺的簡稱，亦稱白鱔，《辭海》﹕「體圓長，約長三尺。皮膚頗厚，富有黏液，鱗柔骜，隱於皮下。頭小口闊，口裂深達眼下，齒小，為鐮刀狀……有胸鰭，無腹鰭；脊臀兩鰭皆連於尾。背面褐色，體旁較淡，腹面白，帶淡金色。」鰻的種類繁多，今期介紹的鰻、鱧和海鰻三個品種，都在科學分類中列在鰻鱺目之內。

很多人以為鰻便是鱔，然而，在科學分類中，兩者屬不同目，大家經常混淆，皆因牠們外形相似，而且有很多類似的別稱。如黃鱔，常叫作田鰻或田鱔等，但黃鱔屬於合鰓魚目，而非鰻鱺目，這點是要說明的。

鰻：中西日菜系煮法多

在鰻的家族中，最多人認識的是鰻魚，亦即中國菜常用到的白鱔。鰻魚可以做出風味各異的美食，如歐洲人愛吃冷熏鰻魚，西班牙菜有鰻魚苗，而日本人的做法則非常多樣。關西人最愛蒲燒，原件食、做壽司或飯都可以，關東人則偏愛白燒，此外，還有蒸及製成酸物等做法。普遍的切法都是在魚肚位置ṃ開，再攤平來煮，跟中國人斬件的方法有別。

烹調「解毒」 不宜生吃

穴藏總廚陳智勇（Eric）表示，每年春末至炎夏，都是鰻當造的季節，魚肉充滿魚脂香，特別肥美。故此餐廳現時至八月，推出「鰻魚祭」，特地從日本築地引入新鮮的游水活鰻魚，只選1公斤以上的，空運到港再由餐廳原條處理，確保魚身肥美及貨源正宗。

日本人最愛吃刺身，但為何在日本料理的餐牌中，從來都沒看到「鰻魚刺身」呢？Eric表示，由於鰻魚吃泥中生物，血液有毒，毒素需經過烹調才能被破壞。而在《本草綱目》中，亦指出鰻鱺魚有毒，但煮後食用，具醫療價值﹕「主治五痔瘡♡，殺諸蟲，治惡瘡……療濕，腳氣腰腎閒濕，風痹。常如水洗，以五味煮食，甚補益。」

至於中國人煮白鱔也有很多方法，清代袁枚的《隨園食單》中，有「湯鰻」、「紅煨鰻」及「炸鰻」三種做法，其中在「紅煨鰻」一文中，對於鰻魚的肉質要求有詳盡說明﹕「鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者﹕一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以乾為貴，使鹵味收入鰻肉中。」

在家養數天減脂回脆

潮州名菜荷包鱔和順德經典菜蟠龍鱔（又稱盤龍鱔）都是用白鱔製成的。豉汁蒸白鱔更是家常菜式，不過，由於現時大部分白鱔都是來自養殖場的養魚，在街市買回家自行蒸，肉質總是過腍，失去應有的爽脆。原來，這跟飼養有關。國金軒總廚曾碧強說﹕「除了要從信譽好的供應商買入優質鰻魚外，買回來，要放在缸中再多養三數日，使魚內的脂肪減少，肉質便會回復爽脆。」

曾碧強表示，烹煮鰻魚前，需用鹽洗擦魚身，以去潺膠及腥味。國金軒著名菜式「桂花糖脆鱔球」製法為﹕白鱔去潺後起骨、切件，再以新鮮桂花及自製芫荽汁醃味，然後用滾油泡至大半熟盛起；將預先用桂花、陳酒、味醂、蜜糖等材料調好的醬汁加熱至稠身，鱔球回鑊快炒使之剛好被醬汁包住即成。

鱧：骨皮相連考刀章

鱧，是日本人的叫法，中國人稱之為門鱔，屬鰻鱺目。Eric表示，每條鱧重約700克至1公斤，肉質清甜，但由於背部的骨跟皮相連，極考廚師的刀章和手藝，要以日本行內稱為「千切法」的方式處理，令其骨碎而皮不斷，再加上細骨極多，要逐根挑去細骨，因此只在最高級的日本料理店才會供應，在香港更是罕見。

焯5秒半生熟爽甜

他還表示，由於鱧是吃魚類而非吃泥，所以它是鱧、鰻及海鰻三個品種中，唯一可以半生熟食用。以千切法切好後，只需用清水焯5秒，加自製梅醬來吃最美味。

手打魚蛋不可少

在香港美食中，門鱔就平易近人得多，我們常吃的魚蛋粉裏粒粒彈牙的魚蛋，其中一個不可或缺的材料正是門鱔。位於九龍城的德興食品公司，老闆林羅平每日堅持鮮製手打魚蛋，用上七成門鱔及三成鐝魚打成魚漿，再逐粒手唧而成。魚味十足，非那些加水、加粉的合成魚蛋可以媲美。

海鰻：細小腍軟日人最愛

海鰻又叫穴子、星鰻。海鰻體型比鰻魚及鱧細小，重量不過230克，油分特多，肉質肥美，煮熟後肉質偏腍軟，適合製作煮物、天麩羅和壽司等。Eric表示，海鰻早於江戶時代（1603至1867年），已是日本人最愛的品種，但經常供不應求。

核災遺禍

明報製圖

加州藍鰭吞拿染福島輻射

美國加州對開太平洋海域發現含輻射藍鰭吞拿魚，疑是去年福島核災後，藍鰭吞拿魚游經排放輻射污水的海域時，吸入放射物質所致。雖然專家強調有關藍鮨吞拿魚輻射含量很低，即使進食亦不會對人體構成威脅，但今次發現已顯示福島核災產生的輻射會隨海洋生物遷徙廣泛傳播，速度遠比風力及海流傳播快。

去年311福島核災後，用作冷卻核反應堆的輻射污水多次流入大海。美國史丹福大學霍普金斯海洋研究站的專家馬迪根（Daniel Madigan）率領小組研究並發表報告。報告稱，去年8月（即核災5個月後），科學家在南加州聖迭戈附近的太平洋水域，捕獲15條藍鰭吞拿魚，並對其肌肉組織進行測試。捕獲的藍旗吞拿魚均為重約6公斤的幼魚，相信在核災發生1個月後由日本橫渡太平洋抵達加州沿岸。

魚體銫濃度核災前10倍

測試發現，所有樣本的體內均含有約5貝克的放射性銫-137，為核災前藍鰭吞拿魚平均銫-137含量的5倍，另亦有微量銫-134，整體放射性銫濃度，約為福島核災前所錄水平的10倍。

專家指出，銫-137因過去的核試而在海洋中長期存在，不過銫-134則幾乎不會出現在海洋中，因此估計在藍鰭吞拿魚體內發現的銫-134，都是從福島核災而來，而魚體輻射水平上升，相信亦與福島核災有關。

藍鰭吞拿魚一般在日本及菲律賓一帶的西太平洋繁殖，幼魚會在當地停留數年後，才遷徙至東太平洋。

子香卵鮮

咬文嚼字﹕〔子〕香卵鮮
文﹕蔡榛原　圖﹕陳淑安

翻開《辭海》，對「子」字的解釋，多達十九種，包括十二支之首位（子、丑、寅、卯、辰……）；古代男子的美稱（孔子、孟子）；還有草木之果實、姓氏等，但今天我們談的「子」，為「卵也；如俗稱雞卵曰雞子，魚卵曰魚子」。

西方人向視魚子醬為極品，那麼，中國人又是從何時開始將魚子、蝦子當作美食？也許《禮記‧內則》可以給我們答案﹕「濡魚，卵醬實蓼。」及至唐代孔穎達《疏》﹕「卵謂魚子。以魚子為醬，濡亨其魚，又實之以蓼。」原來魚子醬並非西方人的專利，其實在中國，古已有之。

也許坊間最大疑惑，乃部分人將子寫作籽，如魚籽、蝦籽、蟹籽，事實上，籽從米部，《辭海》﹕「讀如子，植物之種子也。」如芥花籽，但動物的卵則用子。

「貝」鮮爽甜

《辭源》﹕「軟體動物之有介殼者總稱。」有甲殼的軟體動物，就是如此簡單。貝類海產種類繁多，蠔、蜆、扇貝、響螺、鮑魚，均屬貝類。貝類海鮮的特點，就是肉身隱藏於甲殼中，不論刺身或經烹製，均以鮮味見稱。

《尚書‧正義》﹕「貝，水物。」

貝字的起源，十分有趣。從約三千年前，商朝晚期甲骨文開始看，的形象，就像一枚打開兩片貝殼的貝類生物；其後周代的金文，兩邊的甲殼長出了像螯子的東西；再到秦代的小篆，則慢慢演變成類似現代貝字的形象。

貝類大致可分為雙殼綱、腹足綱、多板綱、掘足綱等，其中兩種最為常見﹕

◆雙殼綱（Bivalvia）

擁有兩片貝殼的貝類生物，如蜆、蠔、扇貝、青口等便屬於此類。

◆腹足綱（Gastropoda）

軟體動物門中最大的綱，數目約達六萬到八萬種，響螺、鮑魚，甚至在陸地上生存的蝸牛，均屬於此類。

貝類海產，烹熟後大多肉質煙韌，鮮甜而不腥。文學大師梁實秋似乎對貝類海產情有獨鍾，《雅舍談吃》中，就有四個獨立篇章以貝類海產為主題，包括西施舌、熗青蛤、干貝、鮑魚。

貝殼，也就是貝類生物的甲殼，除了作裝飾，在古時還是法定貨幣的一種。《辭源》﹕「《疏》：『貝者，水蟲。古人取其甲以為貨，如今之用錢然。』」相傳早於夏代末年，貝已是貨幣的一種，而到商代，更確定為當時盛行的貨幣，一直到秦始皇統一中國，統一以鑄錢為貨幣，貝幣才成為歷史。

脆肉鯇的脆

脆肉鯇的脆

將食物放入滾油中，炸得香口，這完全合乎「脆」的條件，但脆肉鯇魚的肉質偏腍，這也能叫「脆」嗎？健味粥主理人譚強，曾經營魚塘，他指出脆肉鯇和一般鯇魚肉的分別﹕「其實脆肉鯇和鯇魚屬同一品種，但一般鯇魚以吃水草為主，肉質腍滑，而脆肉鯇則以蛋白質含量豐富的蠶豆為飼料，養法不同，肉質也就完全不同了。」根據中國水產科學研究院珠江水產研究所博士謝駿的報告，指脆肉鯇的膠原蛋白含量比一般草魚為高。

肉質煙韌名不副實

由於脆肉鯇的肉質較韌，多用作火鍋佐料。在東來順，提供新鮮的脆肉鯇，據助理總廚林國雄說，脆肉鯇多來自中山、順德、江西等地，而且以春夏兩季較為肥美，魚身必須較大，要達四斤以上，取其背肉可作脆肉鯇魚片，切時要按着紋理橫切，並將碎骨取出，方能吃得安心。林國雄表示，脆肉鯇只需放入湯鍋中，稍焯一分鐘即熟，過熟肉質易老，佐以醬油和葱絲即可。

新鮮脆肉鯇，肉質鮮爽，甚帶嚼勁，但肉質煙韌，只有咬斷纖維一剎，稍露清脆之聲，卻不符合「脆弱易斷」的特質，因此脆肉鯇可算是最名不副實的脆食物。

（本文摘自明報）

芝味 由淺入深

1. 洞穴熟成　環境決定味道

簡單來說，芝士是由奶發酵而成，加入酵素，助奶凝固發酵，熟成一段時間成為芝士。加入酵素可有助分離乳清和乳蛋白，排走乳清後，乳蛋白最後凝固成芝士。在熟成期間，如加入青霉，就會製成佈滿藍紋的藍芝士。另外亦有以鹽水、酒等浸洗芝士，稱為washed rind cheese（浸洗芝士）。

「熟成是牛奶與環境互動的一個過程，接觸空氣、水分，四周環境令牛奶不斷變化，所以熟成環境對芝士味道有很大影響。」Classified的芝士專家Wendy Wu說。

小規模的芝士大多在天然洞穴、無污染環境下熟成，以確保芝士味道最原汁原味。有些芝士熟成的地方會放有稻草，故製成的芝士也會帶一股草青味。Wendy表示部分洞穴有所規定，如洞穴要在地底100米以下，並要有裂縫讓空氣流進，作溫度調節。

2.分類

Soft cheese軟芝士．含水分高 較小扁身

熟成時間較短，一般只是6至8星期，水分含量較高。保鮮期通常只有一兩星期，故一般形狀較小，而且比較扁身。

Hard cheese硬芝士．壓縮排水 保存期長

熟成時間由幾個月至數年，製硬芝士時會加入壓縮步驟，以排走多餘水分，成品可保存較長時間，一般形狀較大。

Blue cheese 藍紋芝士．加入青霉 表面加氣孔

製作方法有點不同，熟成時加入青霉，並在芝士表面加氣孔，讓青霉由外而內生長，至內層長出藍紋為ready to eat。

綿羊奶製最矜貴

亦可以不同動物來分類，除牛奶外，另有綿羊奶芝士、山羊奶芝士、水牛奶芝士。綿羊奶產量少，供不應求，價格較一般芝士貴。