芝味 由淺入深

Posted: 2011/08/30 in 吃天下
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1. 洞穴熟成 環境決定味道

簡單來說,芝士是由奶發酵而成,加入酵素,助奶凝固發酵,熟成一段時間成為芝士。加入酵素可有助分離乳清和乳蛋白,排走乳清後,乳蛋白最後凝固成芝士。在熟成期間,如加入青霉,就會製成佈滿藍紋的藍芝士。另外亦有以鹽水、酒等浸洗芝士,稱為washed rind cheese(浸洗芝士)。

「熟成是牛奶與環境互動的一個過程,接觸空氣、水分,四周環境令牛奶不斷變化,所以熟成環境對芝士味道有很大影響。」Classified的芝士專家Wendy Wu說。

小規模的芝士大多在天然洞穴、無污染環境下熟成,以確保芝士味道最原汁原味。有些芝士熟成的地方會放有稻草,故製成的芝士也會帶一股草青味。Wendy表示部分洞穴有所規定,如洞穴要在地底100米以下,並要有裂縫讓空氣流進,作溫度調節。

2.分類

Soft cheese軟芝士.含水分高 較小扁身

熟成時間較短,一般只是6至8星期,水分含量較高。保鮮期通常只有一兩星期,故一般形狀較小,而且比較扁身。

Hard cheese硬芝士.壓縮排水 保存期長

熟成時間由幾個月至數年,製硬芝士時會加入壓縮步驟,以排走多餘水分,成品可保存較長時間,一般形狀較大。

Blue cheese 藍紋芝士.加入青霉 表面加氣孔

製作方法有點不同,熟成時加入青霉,並在芝士表面加氣孔,讓青霉由外而內生長,至內層長出藍紋為ready to eat。

綿羊奶製最矜貴

亦可以不同動物來分類,除牛奶外,另有綿羊奶芝士、山羊奶芝士、水牛奶芝士。綿羊奶產量少,供不應求,價格較一般芝士貴。

3.選奶

Raw milk有發揮

奶也有raw milk(未煮過的奶)和pasteurized milk(已消毒的奶)之分,對芝士表表者法國人來說,只有用raw milk製成的才是活生生的芝士﹕「法國人認為熟成是變幻莫測的過程,若製作芝士的牛奶經過消毒殺菌,就好像早被定型,會失去許多可發揮的空間。」

用raw milk製的芝士,製作規模通常大不到哪裏去。芝士製作方法可分farm、artisan、industrial。Farm指牛奶來自單一農場,養牛者和生產者源自同一農場,而且以貼近自然的方法發酵。Artisan規模較大,牛奶來自靠近的幾個農場,發酵方法依照傳統,注重原汁原味。至於industrial,製作規模最大,牛奶來自不同農場,有一定路途,運輸時間較長,所以多採用消毒過的pasteurized milk,生產的芝士沒有太強個性。

4.時令

初春多雨影響品質

不同時節,奶的品質亦有所不同,例如綿羊奶。有指綿羊怕行雷,所以綿羊奶在初春多雨時產量會較少,品質也比盛夏生產的遜色,所以早春的綿羊奶芝士比較易碎,夏天的則較如奶油般順滑。「製作每一款芝士都有不同的食譜,即使食譜不變,季節、周圍環境轉變也會改變奶的脂肪、蛋白質含量,令芝士質感味道有所不同。」Wendy說。

5.保存

切後必包保鮮紙

芝士完成熟成程序後,仍會繼續生長,所以買回家的芝士要小心處理。切開後的芝士要以保鮮紙包裹,尤其要避免切面與空氣接觸,該放在雪櫃,與其他食物隔離。保鮮期一般只有一兩星期,視乎品種,某些軟芝士最多能放一個月,硬芝士則幾個月至數年不等。正常情况下軟芝士的外層會有些濕潤的感覺,若變成黏作一團,表示芝士變壞了。若硬芝士出現裂痕,即表示芝士變得太乾。

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