「貝」鮮爽甜

Posted: 2012/01/14 in 吃天下
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《辭源》﹕「軟體動物之有介殼者總稱。」有甲殼的軟體動物,就是如此簡單。貝類海產種類繁多,蠔、蜆、扇貝、響螺、鮑魚,均屬貝類。貝類海鮮的特點,就是肉身隱藏於甲殼中,不論刺身或經烹製,均以鮮味見稱。

《尚書‧正義》﹕「貝,水物。」

貝字的起源,十分有趣。從約三千年前,商朝晚期甲骨文開始看,的形象,就像一枚打開兩片貝殼的貝類生物;其後周代的金文,兩邊的甲殼長出了像螯子的東西;再到秦代的小篆,則慢慢演變成類似現代貝字的形象。

貝類大致可分為雙殼綱、腹足綱、多板綱、掘足綱等,其中兩種最為常見﹕

◆雙殼綱(Bivalvia)

擁有兩片貝殼的貝類生物,如蜆、蠔、扇貝、青口等便屬於此類。

◆腹足綱(Gastropoda)

軟體動物門中最大的綱,數目約達六萬到八萬種,響螺、鮑魚,甚至在陸地上生存的蝸牛,均屬於此類。

貝類海產,烹熟後大多肉質煙韌,鮮甜而不腥。文學大師梁實秋似乎對貝類海產情有獨鍾,《雅舍談吃》中,就有四個獨立篇章以貝類海產為主題,包括西施舌、熗青蛤、干貝、鮑魚。

貝殼,也就是貝類生物的甲殼,除了作裝飾,在古時還是法定貨幣的一種。《辭源》﹕「《疏》:『貝者,水蟲。古人取其甲以為貨,如今之用錢然。』」相傳早於夏代末年,貝已是貨幣的一種,而到商代,更確定為當時盛行的貨幣,一直到秦始皇統一中國,統一以鑄錢為貨幣,貝幣才成為歷史。

  • 赤貝

赤貝是日本人對這種貝類海產的稱呼,中國人稱之為蚶,或血蚶,另體型較小的一種則為螄蚶,同屬蛤類的一種,其貝殼上有直紋,十分容易辨認。赤貝肉質以鮮甜聞名,大多生食,就是以滾水煮製,也是一焯即起,半生狀態,帶着血水,方能吃出其甘甜美味。

北魏賈思勰《齊民要術》炙蚶﹕「鐵鍋上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。」柈即盤狀盛器的古稱,蘸以醋(酢)來吃,魏已有之。

半生食最鮮美

清 代袁枚《隨園食單》﹕「蚶有三吃法。用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋,作羹亦可。但宜速起,遲則肉枯。」早在 清代,已道出蚶半生食最為鮮美。而同為清代的《一統志》﹕「莆田縣東七十里大海上,有蚶田四百頃。」可知當時已有大型的蚶養殖場。

雖然蚶 的肉質鮮甜,卻非人人可接受,因其鮮中帶微腥,而且微滲血水,如梁實秋就對蚶敬而遠之,《雅舍談吃》﹕「蚶子用水一燙,掰開加三合油加薑末就可以吃,殼裏 漾着血水,故名血蚶。我看見那血水,心裏不舒服,再想到上海弄堂每天清早刷馬桶的人,用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響,看着蚶子就更不自在了。」

  • 鮮貝

在《雅舍談吃》中,有一篇以干貝為題的﹕「干貝應作乾貝,正式名稱是江珧柱,亦作江瑤柱。瑤亦作鰩。一般簡寫都作乾貝了。」其實,江瑤柱應為新鮮的帶子,又稱鮮貝,曬乾則成乾貝。

陸游《老學庵筆記》:「明州江瑤柱有二種,大者江瑤,小者沙瑤。然沙瑤可種,逾年則江瑤矣。」明州即寧波,是帶子的盛產之地。

蘇東坡《四月十一日初食荔枝》﹕「似聞江鰩斫玉柱,更洗河豚烹腹腴。」蘇軾在啖荔枝時,聯想到帶子和河豚,文采飛揚之外,更不愧為一代美食家。

《隨園食單》的海鮮單中,簡短地記述了江瑤柱的做法:「江瑤柱出寧波,治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱,故剖殼時多棄少取。」所吃的「柱位」,其實就是帶子的閉殼肌。

帶子扇貝不同科

很多人常把帶子和扇貝混淆,帶子是江瑤科,外殼為孔雀綠色,呈三角形,盛產於中國黃海、東海及南海;而扇貝則為海扇蛤科,外殼呈扇狀,中國沿海、日本及世界各地海域均有出產。不過現今飲食文化,很多人把扇貝俗稱為帶子,界線漸模糊。

其實論食味,扇貝優勝得多,肉質清而甘甜腍滑,日本菜會將扇貝做成刺身,又或直接放到火爐上燒烤;至於廣東菜中,則以蒜蓉蒸扇貝最為常見;此外於西菜中,扇貝亦是常客,不論生吃、焗製、煎煮均宜。

  • 乾貝

古人運輸技術未發達,新鮮的瑤柱捕獲後,卻未能直接送到市場出售,於是以生曬方式製成乾貝。現代製乾貝的方法,多加入鹽或醬油煮製,再入爐中烘乾而成。

而乾貝亦是民國時期的北京宴席中的八珍之一,有「食後三日,猶覺雞蝦乏味」之譽。主要產地包括中國渤海、黃海、南海等,而日本北海道出產的最有名,棵粒較圓大工整,味道鮮濃,價格亦高。

  • 粒貝

粒貝是日本人對響螺的稱謂,在中國北方,又稱為香螺。響螺的一般煮法,不外乎熬湯或炒製,螺肉鮮甜,用來熬湯效果不錯,但要先猎水,以去潺及腥味;至於炒製,因響螺的肉質較韌,必須先切薄片,配上XO醬同炒,十分惹味。而日本菜則以刺身最為常見,響螺煮熟易韌,而作刺身則韌中帶脆,十分爽口。

文﹕蔡榛原

(本文摘自明報)

 

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