子香卵鮮

Posted: 2012/04/04 in 吃天下
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咬文嚼字﹕〔子〕香卵鮮
文﹕蔡榛原 圖﹕陳淑安

翻開《辭海》,對「子」字的解釋,多達十九種,包括十二支之首位(子、丑、寅、卯、辰……);古代男子的美稱(孔子、孟子);還有草木之果實、姓氏等,但今天我們談的「子」,為「卵也;如俗稱雞卵曰雞子,魚卵曰魚子」。

西方人向視魚子醬為極品,那麼,中國人又是從何時開始將魚子、蝦子當作美食?也許《禮記‧內則》可以給我們答案﹕「濡魚,卵醬實蓼。」及至唐代孔穎達《疏》﹕「卵謂魚子。以魚子為醬,濡亨其魚,又實之以蓼。」原來魚子醬並非西方人的專利,其實在中國,古已有之。

也許坊間最大疑惑,乃部分人將子寫作籽,如魚籽、蝦籽、蟹籽,事實上,籽從米部,《辭海》﹕「讀如子,植物之種子也。」如芥花籽,但動物的卵則用子。

三文魚子

從紀錄片中,看過三文魚如何逆流而上,用生命產下卵子,想到這裏,吃那鮮豔橙色的三文魚子時,不由得向三文魚致敬。吃三文魚子,最覑重其爽脆的口感,一咬即破的美味,將魚油甘香貫注整個口腔。

日本貨較鮮脆

據穴藏總廚Eric說﹕「香港吃到的三文魚子,多來自加拿大,我們用的是來自日本北海道,味較鮮,而質感亦較脆。三文魚子都經過鹽醃製,以利保存,因此味道較鹹,我們會用味醂、清酒等處理,以減去鹹味,味道比較甘鮮,不會過鹹。」
三文魚子味濃,因此Eric建議配以比較淡的食材,如左口魚製成壽司,令整體味道更平衡。

明太子

日本菜中的明太子,指鱈魚子,據Eric說﹕「日本人在取出鱈魚子後,會加入辣椒粉、味噌等醃製,以利於保存。」由於加入了紅椒粉,因此Eric說挑選明太子時,色澤愈鮮紅的,味道愈辣。

博多出產品質佳

「明太子以博多出產的品質最好,因當地醃製的技術好,品質穩定。」日本人吃明太子,花樣多多,除了傳統的拌飯、點綴壽司、燒物外,新派食法還包括意大利粉、薄餅等。而明太子味道濃而帶辣,因此Eric說吃的時候最好配以紫蘇葉、蘿蔔蓉等清新的配料,令濃郁的味道得以中和。

蝦子

清代袁枚《隨園食單》有蝦子勒鯗一章﹕「夏日選白凈帶子勒鯗,放水中一日,泡去鹽味,太陽曬乾,入鍋油煎一面黃取起,以一面未黃者鋪上蝦子,放盤中,加白糖蒸之,以一炷香為度。三伏日食之絕妙。」三伏日是一年中最熱的日子,而勒鯗為曬乾的鰳魚,明代李時珍的《本草綱目‧鱗三‧勒魚》﹕「頭上有骨,合之如鶴喙形。乾者謂之勒鯗。」加上蝦子同處理後吃之,看到已覺醒胃也。

清代《本草綱目拾遺》﹕「(蝦子)鮮者味甘,醃者味鹹甘,皆性溫助陽,通血脈。」

火槍輕燒去腥

中國人吃的蝦子,多為乾製,用作調味,如蝦子豆腐、蝦子柚皮,或製成蝦子麵,鹹香甘鮮,是極佳的佐料。至於日本人,從鮮蝦中拿下蝦子,據Eric說,每逢冬、春二季,都是日本甜蝦子當造之時,「我們用的是北海道甜蝦,但新鮮的蝦子略帶腥氣,因此取出蝦子之後,以火槍輕輕一燒,以去腥氣,然後連同甜蝦刺身或壽司一同吃」。

烏魚子

康熙年間編成的《臺灣府志》記載﹕「烏魚,即《本草》之鯔魚;海港所產甚盛。冬至前捕之,曰正頭烏,則肥而味美;至後捕之,曰回頭烏,則瘦而味劣。」烏魚子(圖)是台灣特產,《隨園食單》的烏魚蛋一章指﹕「烏魚蛋最鮮,最難服事。須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯、蘑菇爆爛。龔雲若司馬家制之最精。」

重手油脂豐富甘香

烏魚子取出後,會加鹽醃漬脫水,然後曬乾或風乾,其間還要以重物緊壓,令烏魚子受壓逼出水分,味道自然更甘香濃郁。挑選烏魚子時,以愈重手的品質愈佳,因為重手意味覑油脂豐富,更富甘香。據圓山台灣料理負責人彭先生說,烏魚子最地道的食法,是輕烤其表層,切片後再配以大裢、蒜片和蘋果片吃,以水果的清甜和裢蒜的辛辣,配以烏魚子的油香與甘鮮。

(本文摘自明報)

學者談「子」﹕古人吃子
資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士,先後主修歷史及中國文學,曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。

豆豉炒蛋甘香

古人吃子,到底是什麼風味呢?

據吳瑞卿所著的《古法食譜》「炒雞子」一章,引用了賈思勰的《齊民要術》﹕「打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜,細擘(撕碎)裢白,下鹽米、渾豉(全粒豆豉)麻油炒之,甚香美。」魏朝人的炒雞子(蛋),下裢白和鹽米,跟今天的作法沒大分別,但加入了豆豉,想像起來便覺甘香了。

肥美海蝦子

而唐代的《大業拾遺記》載於《太平廣記》,有記述「海蝦子」的製法﹕「又獻海蝦子梃(梃為竿狀物的數量單位)。梃長一尺,闊一寸,厚一寸許,甚精美。作之法﹕取海白蝦有子者,每三五斗置密竹籃中,於大盆內以水淋洗。蝦子在蝦腹下,赤如覆盆子(灌木覆盆子的紅色果實),則隨水從籃目中下。通計蝦一石,可得子五升,從盆內漉出(撈出)。縫布作小袋子,如徑寸半竹大,長二尺。以蝦子滿之,急繫頭,隨袋多少,以末鹽封之,周厚數寸。經一日夜出曬,夜則平板壓之,明日又出曬。夜以前壓。十日乾,則拆破袋,出蝦子梃。色如赤玻璃,光徹而肥美,鹽於鯔魚數倍。」

伸延閱讀﹕

《古法食譜》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館

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