脆肉鯇的脆

Posted: 2011/09/21 in 吃天下
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脆肉鯇的脆

將食物放入滾油中,炸得香口,這完全合乎「脆」的條件,但脆肉鯇魚的肉質偏腍,這也能叫「脆」嗎?健味粥主理人譚強,曾經營魚塘,他指出脆肉鯇和一般鯇魚肉的分別﹕「其實脆肉鯇和鯇魚屬同一品種,但一般鯇魚以吃水草為主,肉質腍滑,而脆肉鯇則以蛋白質含量豐富的蠶豆為飼料,養法不同,肉質也就完全不同了。」根據中國水產科學研究院珠江水產研究所博士謝駿的報告,指脆肉鯇的膠原蛋白含量比一般草魚為高。

肉質煙韌名不副實

由於脆肉鯇的肉質較韌,多用作火鍋佐料。在東來順,提供新鮮的脆肉鯇,據助理總廚林國雄說,脆肉鯇多來自中山、順德、江西等地,而且以春夏兩季較為肥美,魚身必須較大,要達四斤以上,取其背肉可作脆肉鯇魚片,切時要按着紋理橫切,並將碎骨取出,方能吃得安心。林國雄表示,脆肉鯇只需放入湯鍋中,稍焯一分鐘即熟,過熟肉質易老,佐以醬油和葱絲即可。

新鮮脆肉鯇,肉質鮮爽,甚帶嚼勁,但肉質煙韌,只有咬斷纖維一剎,稍露清脆之聲,卻不符合「脆弱易斷」的特質,因此脆肉鯇可算是最名不副實的脆食物。

(本文摘自明報)

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