賽螃蟹 如真如假

賽螃蟹　如真如假

唐嵐示範兩個上海家常菜，一個是賽螃蟹，另一個是油爆蝦，前後用了20分鐘左右。而且，一滴醬油也沒用過。唐嵐說不知道香港的上海菜館怎樣做賽螃蟹。我說他們的蛋白炒出來是雪白的，有些上面會加一隻生雞蛋，好像快餐店的免治牛肉飯一樣。唐嵐說，也許他們的賣相會比她的好。不過，我試了一點唐嵐煮的賽螃蟹，才明白賽螃蟹之所以稱為賽螃蟹，是因為這道上海炒蛋的口感和味道要與螃蟹相似，其次，炒蛋比真的螃蟹還要好吃。我們的插畫家與攝記則專攻油爆蝦，不停吃了30分鐘。可想而知，唐嵐的油爆蝦真是「味」力沒法擋。

先說賽螃蟹。賽螃蟹的材料是雞蛋，一個家庭5或6個蛋都足夠了。蛋打開，用碗盛載。然後用筷子把每個蛋黃夾一下，好等蛋黃破裂，但是否分成兩半則不是重點。為何要這樣做？到我把賽螃蟹送到嘴裏才明白，關於這點等下分說。切記要像唐嵐一樣做出口感如螃蟹肉但又勝過螃蟹的賽螃蟹，千萬別把雞蛋打漿，我們不是蒸水蛋，雞蛋黃夾破就好了。

賽螃蟹要特別的調味。調味料用鎮江醋加糖及薑米，鎮江醋酸中帶少許甜味，唐嵐說用白醋也可以，但鎮江醋最對口味。薑米不是薑蓉，薑米是靠刀工，把薑片慢慢剁成很細碎的粒粒，要費功夫的。把醋、糖和薑米調成一個甜酸合度的醋汁備用。