西班牙黑毛豬 腿中極品

Posted: 2010/10/26 in 吃天下, 悠資訊
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黑毛豬的真身,皮毛呈灰黑的色澤,在生命倒數的最後5個月,每天在橡木林中吃橡子。(圖片由Pata Negra House提供)

西班牙黑毛豬 腿中極品
啖啖油潤 滲橡子香

文﹕蔡榛原
圖﹕蔡榛原、Pata Negra House
協力﹕ICEX、西班牙駐港商務公署
編輯:張靜文

在巴塞隆拿,參觀了Alimentaria 2010,這是西班牙最大型的飲食博覽會,每兩年舉行一次。參展商超過三千家,規模之盛大,單是步行便要一整天,走足五天仍然只算走馬看花。其中一個展館,以風乾肉類為主題,當中西班牙的國寶級黑毛豬火腿(Jamón ibérico)佔據了大部分展攤,成為當中的焦點。

相傳黑毛豬,是飼養豬隻和野豬的雜交品種,約在三千年前,由腓尼基人(Phoenicia)從黎巴嫩,帶到西班牙和葡萄牙所處的Iberian Peninsula,因此命名為Iberian Pig,由於其皮膚呈黑或灰色,因此又名Black pig(西班牙語為Cerdo negro),也許正名為黑豬更貼切。黑毛豬現在主要養殖於西班牙的南部和西南部,而葡萄牙南部地區亦見其蹤影,當地命名為Alentejano pig,葡語為Porco de raca alentejana。

由於黑毛豬有野豬血統,肉質較結實,肉味也較濃,豬身各部分都是入饌佳品,其中腿部更可醃製成國寶級的火腿,Jamón ibérico。每年的春天,都是黑毛豬最肥美的時候,豬農會將豬腿埋入海鹽堆中,冲洗之後,再按火腿的重量,以海鹽生醃40至60日不等,之後置於山洞肉,再按火腿的級數,進行最少十二個月的熟成。

在西班牙巴塞隆拿的市場,隨處可見黑毛豬火腿的蹤影。(Pata Negra House提供)

吃天然橡子 方達頂級Bellota

香港人,一聽見Iberico便雙眼發亮,但事實上,只有Jamón ibérico de bellota才是極品。Bellota是西班牙語,可解橡子(Acorn),凡達這個級數的,豬隻在屠宰前必須在橡樹林內,以吃橡子維生。每到秋天,便是橡樹果實結果的時間,橡果本身便富一種橡木及果仁的天然芳香,黑毛豬在進食後,肉質也會滲透天然的橡子香氣。

在Alimentaria的風乾肉展覽館內游走,鼻孔只嗅到一種香氣,自然是來自黑毛豬火腿的天然甘香。或許一般人都會將它和意大利的帕爾馬火腿(Parma Ham)作比較,但我認為兩者不能相提並論。帕爾馬火腿以白豬腿醃製,肉味較淡偏鹹,層次簡單。至於黑毛豬火腿,本身肉味已較濃郁,加上油分豐富,吃下去有一陣油潤甘香,餘韻悠長,如達Bellota級數,更會散發一股橡子果仁的幽香。

香港專門店 西班牙設農場

在香港西營盤開張約一個月的Pata Negra House,專賣各種西班牙食材,店內掛上了不同品牌的黑毛豬火腿,共中一種,更是在西班牙自設農場生產。據店舖經理Tristan Saint-Raymond說﹕「農場位於西班牙南部的Jabugo法定產區,就像葡萄酒一樣,受法定產區所管轄,並在標籤上清楚列明等級及來源產地。而黑毛豬的管制極為嚴謹,例如Jamón ibérico de bellota的等級,規定每一公頃的橡木林(相若於一個標準足球場面積),最多只能飼養十隻黑毛豬。」一隻36個月Jamón ibérico de bellota,全隻買的價錢每公斤1200港元,以一隻約重8公斤計,身價近萬港元。

我記得在西班牙的時候,不分晝夜早午晚餐,桌面上總有一碟鋪得滿滿的黑毛豬火腿,尤其晚餐前的Tapas小吃時間,必不可缺 。而Tristan說黑毛豬火腿的切割方式,不像其他火腿切得大片,相反每片都比較細小,一口一片,每嘴一口,火腿肉都會滲出陣陣的油脂甘香。

人在西班牙,不論早午晚餐,甚至出席講座或試酒會,桌面上總缺不了一碟油花分佈均勻如雲石紋,油光閃閃的黑毛豬火腿。(a)(Pata Negra House提供)

小貼士﹕切開後 宜三星期內吃完

Tristan指原隻的黑毛豬火腿,如未切開,放置室內乾爽陰涼處,約可保存一年,而切開後,需以保鮮紙覆蓋切口,並最好在三星期內吃完,以免肉質乾燥。如購買散裝,最好買新鮮從原隻火腿上即時切下的,並以真空封口包裝,放入雪櫃可保持兩三星期,但新鮮切下的當然還是最美味。

話你知﹕黑毛豬火腿分等級

Jamón ibérico de bellota
口感油潤 橡子芳香
在屠宰前的5個月,必須在純天然的橡樹林下,只進食從樹上跌落的橡子,然後再熟成36個月,而等級更高的,會熟成48個月或以上。Bellota的油分最重,口感油潤,並且散發一股橡子的芳香。

Jamón ibérico de bellota recebo
味道濃郁 香氣稍遜
在屠宰前以吃橡子加上部分穀物維生,品質介乎Bellota和Cebo之間,味道亦甚濃郁,但其橡子芳香不及Bellota。

Jamón ibérico de cebo
無吃橡子 油分較少
以穀物為飼料,沒有以橡子作食糧的福分,油分稍遜,但肉味亦濃郁。

西班牙其他火腿

白豬火腿 Jamón Serrano
同豬不同命
除黑豬之外,西班牙也出產以白豬醃製的火腿,同豬不同命,白豬的肉味不及黑毛豬濃郁,當然身價也有天壤之別,36個月的Bellota每100克售價$260,而Jamón Serrano每100克只售$60。

黑毛豬前腿 Paleta
身價前不及後
一隻豬有四條腿,Jamón泛指後腿,至於前腿則是Paleta。由於前腿比後腿小,油分相對較少,但肉味一樣豐厚濃郁,36個月的Paleta每100克售價$238。

(本文摘自明報)

迴響
  1. 麥兜 說道:

    新版面好似睇唔慣…

  2. ricup 說道:

    好似真係少左人黎

  3. lucia 說道:

    很有兴趣看看黑毛猪的前景。 真的口感很好。

  4. Butbut 說道:

    Very details, learned a lesson on lberico!!

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