春菊=皇帝菜 同甘共苦

Posted: 2010/04/15 in 吃天下
標籤:, , , ,

春菊=皇帝菜 同甘共苦
文 ﹕李明潔

日本人總是浪漫的,平實食材傳到日本,都會取個意境浪漫的名字,就像我們稱的皇帝菜,日本人稱為春菊(但當造期10月至4月,叫冬菊好像準確點)。春菊味道獨特,喜歡的人會很沉迷,不喜歡的碰都不會碰,趁4月仍是食用春菊的好日子,邀來日本廚師及本地農夫,談談這性格剛烈的蔬菜的點滴和趣聞。

莖葉花朵 皆可食用

灘萬日本料理總廚柳田健二

◆ 春菊屬於花類還是野菜類?

春菊(シュンギク)屬於菊科菊屬,不過說到實際使用,則較貼近野菜的食用及烹調方法。

◆ 春菊分為多少個品種?

春菊可分為兩個種類﹕大葉春菊,產自關西地區,葉大而味帶甜;中葉春菊,產自關東地區,葉小而味偏苦。中葉春菊中,再細分為扇形及張開形,味道相若。有說產區不同,春菊味道有別,就是指大葉及中葉春菊的分別,而不是同種春菊在不同地區種植便味道有別。

吃花吃葉 分開種植

◆春菊哪個部分適宜食用?如何烹調?

莖葉及花都可以食用。春菊的生長過程,是莖葉成長後,最後才長出花朵,因此有花朵的春菊,莖葉都會變老變硬,不好吃。因此,在日本,農夫都會針對食用部分,分開種植春菊,即這塊田種的春菊,只食莖葉;另一塊田的春菊,只食花朵,莖葉會棄掉,確保質素。

莖葉通常用於製作「湯豆腐鍋」或「壽喜燒」,莖葉經熱湯略煮,香氣食味均更突出。留意春菊宜最後才加入烹煮,否則會變黑。小部分人以莖葉製作沙律、天麩羅等菜式。

花瓣則會用來製作前菜。沸水加鹽,即可加入花瓣略煮,再拌入用木魚湯、味醂、醬油做的醬汁,冷藏,食用時取出即食,是不錯的前菜。



味道強烈 非人人愛

◆ 在日本,春菊價格如何?是否一種受歡迎食材?

春菊價格便宜,是大眾都能負擔的食材,不過它並不特別受歡迎,因其味道強烈獨特,很多人都不喜歡。在灘萬,就有不少客人點叫「湯豆腐鍋」或「壽喜燒」,會特別提醒少下甚至不下春菊,不過也有人鍾情春菊,特別點叫春菊沙律。

◆ 本地買得到的春菊,屬於哪個品種?

大葉春菊及中葉春菊,在香港都買得到。雖然大葉味甜,中葉味苦,不過也不會特別建議購買大葉春菊,皆因各人口味不同,苦的也有其美味之處。

播一次種 收成逾5次

樂活有機農莊負責人黎明輝

皇帝菜屬蒿菜一種

◆有人說春菊是中國的茼蒿,又有人說它是皇帝菜,到底哪個才正確?

春菊是皇帝菜,但根據蔬菜統營處的資料,皇帝菜是蒿菜的一種,故兩種說法都可以接受。茼蒿與皇帝菜,外形非常相似,行外人很難分辨。茼蒿主幹明顯,葉大;皇帝菜主幹不明顯,葉小。茼蒿味濃,不是人人接受;皇帝菜味道相似,不過味道較輕,較為人所接受。

粗生粗長 供應穩定

◆ 皇帝菜難種嗎?

不難,皇帝菜不受蟲害困擾,而且只要天氣清涼,就能生長,屬粗生之物,供應穩定。皇帝菜可收成多造,播種成長後,第一造剪收上端,留下主莖基部,讓其再生橫枝,第二造剪收橫枝後,第三造的橫枝又再長出來,播一次種,可收成逾5次。每季播種2至3次,每年12月至翌年3月是皇帝菜最靚的時期。通常到4月上旬就沒有皇帝菜出產,不過今年天氣清涼,4月中下旬將有多一造皇帝菜,應該是今季最後一造了。

◆ 日本人會食用春菊的花朵,香港人會不會吃皇帝菜的花朵?

一來香港沒有人食用皇帝菜的花朵,二來播一次種,只能採收一造花,不像莖葉般可收成多次,不符合經濟原則,綜合以上原因,令本地沒有皇帝菜花朵供應,我們農場也沒有出產花朵。

(本文摘自明報)

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 變更 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 變更 )

Facebook照片

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 變更 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 變更 )

連結到 %s