啖啖寒天 消消暑

Posted: 2009/06/09 in 健康篇, 吃天下
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啖啖寒天 消消暑
文、圖:陳俊偉

6月香港,政治是灰天冷地,氣溫則是火舞黄沙,炎熱一步一步的襲人而來,叫人無處躲避,或者只能躲避於空調之中。要消除暑氣,雪糕、刨冰、汽水未免一無益處,西瓜又好像太意料中事,或者可考慮一下稍為冷門的日本寒天和葛切。

寒天,唔,多麼富有意境的名字——寒冷、天氣,嘩,驟聽起來,已覺透心涼,熱氣都減了一半。據說,是江戶時代京都府的美濃屋旅館的主人太郎左衛門,在寒冬發現置於戶外的乾海藻有凝結的特性,而將其命名為寒天。

所以,唔怕生壞命,最怕改壞名,名字是多麼的重要。如果告訴閣下,寒天即是大菜,你對寒天的印象,定會至少打個88折吧。

上品大菜糕 減肥健美好幫手

事實上,寒天的而且確是我們從小到大都不怎樣重視的大菜糕。不過寒天又不等於大菜。像葡萄,有中國內地、加州、歐洲貨,也有巨峰,大家都是葡萄家族成員,但有品質高低之分,大菜亦有階級觀念,寒天就是上品的一種。

大菜只是一般的海藻萃取物,有說是「窮人燕窩」,以前的百姓吃不起,就以大菜作為心理安慰。雖說是愛的替身,但毫不失禮,因為有益,含水溶性纖維等各種成分,《本草綱目》都有說海藻有助紓緩支氣管炎、氣喘、咳嗽等問題,而且大菜吸收大量水分,加水溶解後就變得大大件,增加腸胃的飽滿感,是減肥人士的好朋友。

比大菜高出一等的寒天,是海底紅藻細胞壁所萃取,這種海藻生長於高緯度海域,生命力頑強,提煉出來的寒天的食物纖維含量比蒟蒻高出31倍,卻只有少量卡路里,還有降低血壓、膽固醇、預防大腸癌等功用,所以在日本很有人氣,在台灣更是紅爆,市面上大量湧現寒天粉、寒天糖、寒天膠囊、寒天餅乾、寒天蛋糕等,「寒天」二字,是減肥或健康網友熱烈討論的話題。

在日本,常常都吃到寒天,水準和價錢有高有低。創業於1886年的京都老字號栖園,每年夏天便推出品質上乘的「琥珀流」,即是寒天拌糖水和水果,味道清新爽涼。類似的東西,在香港的麻布茶房的櫥窗也找到,不過仔細看,發覺文字說明為「gelatine」(魚膠)。儘管都是透明的滑滑的東西,不過跟寒天就離題萬丈了,倒是要讚店舖夠坦白。在無印良品和city’super有一些寒天產品,有粉末有粉條也有甜品,悉隨尊便。

彈牙有口感 葛切鹹甜皆宜

夏日的白色透明狀日本名物,除了寒天,還有一種喚作葛切(くずきり),是由葛粉製成,有退熱生津、止渴止瀉、提升陽氣、降糖降脂等多種功效。葛切比寒天昂貴,也更有彈性的口感,而且鹹甜皆宜。在崇光超市可找到幼幼的葛條,既可入火鍋,又可加黑蜜做甜品;源吉兆庵的抹茶葛切,更是充滿東洋風味。

但啊,最好吃的葛切,還看開業逾300年的京都甜品老舖鍵善良房,以奈良縣吉野山種植的頂級葛製成(中國貨色被指有農藥殘留問題,不受名店採用),吃的時候也煞有介事:以精美的雙層漆盒盛載,上層是黑糖蜜汁,下層是浮游在冰水與冰塊之間的葛切,食客細心地從下層夾起葛切,蘸一點黑蜜,就可入口,感受到難得的彈力十足與清爽無垠。吃過那麼優秀的葛切,夏天不再一樣了。

實用資料

鍵善良房(京都):www.kagizen.co.jp
栖園(京都):www.ochaya.com/daigokuden.htm

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