賽螃蟹 如真如假

Posted: 2009/05/05 in 吃天下
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賽螃蟹 如真如假

唐嵐示範兩個上海家常菜,一個是賽螃蟹,另一個是油爆蝦,前後用了20分鐘左右。而且,一滴醬油也沒用過。唐嵐說不知道香港的上海菜館怎樣做賽螃蟹。我說他們的蛋白炒出來是雪白的,有些上面會加一隻生雞蛋,好像快餐店的免治牛肉飯一樣。唐嵐說,也許他們的賣相會比她的好。不過,我試了一點唐嵐煮的賽螃蟹,才明白賽螃蟹之所以稱為賽螃蟹,是因為這道上海炒蛋的口感和味道要與螃蟹相似,其次,炒蛋比真的螃蟹還要好吃。我們的插畫家與攝記則專攻油爆蝦,不停吃了30分鐘。可想而知,唐嵐的油爆蝦真是「味」力沒法擋。

先說賽螃蟹。賽螃蟹的材料是雞蛋,一個家庭5或6個蛋都足夠了。蛋打開,用碗盛載。然後用筷子把每個蛋黃夾一下,好等蛋黃破裂,但是否分成兩半則不是重點。為何要這樣做?到我把賽螃蟹送到嘴裏才明白,關於這點等下分說。切記要像唐嵐一樣做出口感如螃蟹肉但又勝過螃蟹的賽螃蟹,千萬別把雞蛋打漿,我們不是蒸水蛋,雞蛋黃夾破就好了。

賽螃蟹要特別的調味。調味料用鎮江醋加糖及薑米,鎮江醋酸中帶少許甜味,唐嵐說用白醋也可以,但鎮江醋最對口味。薑米不是薑蓉,薑米是靠刀工,把薑片慢慢剁成很細碎的粒粒,要費功夫的。把醋、糖和薑米調成一個甜酸合度的醋汁備用。

蛋黃只夾破不打散 鎮江醋最對味

雞蛋落油鑊,用鑊鏟把雞蛋快炒幾下,然後可以把醋汁倒入蛋內。這時候,雞白遇上酸醋會凝結,又因為鑊鏟在打轉搞動,所以蛋白不會凝結成一大團,有些是長形,有些散開,上碟時又真有幾分似螃蟹肉。而那些破而未散的蛋黃,在熱力和醋汁的影響下,有些與蛋白結合,有些則自成小團。我們吃螃蟹就是喜歡牠的脂肪,打了蛋漿,蛋黃便不似螃蟹的脂肪,而是炒蛋多士。炒蛋多士的嫩蛋加入酸醋與薑米,又會是怎樣的風景呢?

好了,加入醋汁的炒蛋有水分,把水分略為收乾就可以上碟。鎮江醋黑色,所以炒出來的賽螃蟹不是白色,賣相與上海菜館的有分別。不過一般上海菜館的賽螃蟹應改名炒蛋白撈甜醋,它與螃蟹無關。

(本文摘自明報)

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