製陳皮分時節

Posted: 2009/04/20 in 健康篇, 吃天下
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製陳皮分時節

廣東有三寶﹕陳皮、老薑、禾稈草。中藥店的陳皮,可分兩種。陳皮泛指那些柑皮製成的乾果皮,產自福建、江西、廣東或廣西也說不定。如果寫明是新會皮或者廣皮,則是正宗的新會柑陳皮。新會在廣東的江門,著名的景點有小鳥天堂。近代名人梁啟超即為新會人,現今呢?華人社會誰不識劉德華?他也是新會人。

新會產的陳皮能理氣化痰、燥濕去寒,自漢朝已入藥,到宋代成為運銷各省的廣貨之一。清代,更被慈禧太后列為貢品。陳皮愈陳愈好,今天消費的多,生產的少,基本上「陳」皮難求,10年陳皮很少見,50年陳皮已絕舻。為什麼陳皮愈陳愈好?因為經天然曬乾的陳皮,其揮發油愈來愈少,但黃酮類物質則隨時間增加,以化學研究來看,黃酮類物質有很強的抗氧化作用。而新鮮的新會柑皮,則完全沒有藥用的功效。不能夠用新鮮的新會柑皮作藥用。

青皮治肝膽 紅皮治脾肺

新會傳統製作陳皮,有兩個不同的時段。中秋到重九一段時間曬製的陳皮叫青皮,那時果實未完全成熟,皮色作青,故名之。重九後到冬至前的時間,新會柑皮色開始轉紅,此時製作陳皮,是為紅皮。因不同的時段製作陳皮,陳皮的功效明顯不同。這是經驗之談,當時沒有今天的化學理論。如何一步一步累積知識則難以考究。青陳皮主要治肝膽病,歸肝膽經。紅陳皮則歸脾、肺經。二者各有則重,不能混為一談。

陳皮在中藥配伍裏很有趣。它與其他藥同用,則會協同其他藥發揮更強的效果。如與白朮同用則補脾胃,與杏仁同用通降大腸氣閉,與半夏同用則有燥濕作用,與茯苓同用則去濕。新會陳皮裏的黃酮類物質有不同程度的抗癌作用,可以用來預防乳癌,能使乳痛未成者能即散,已成者即潰。在劉若金《本草述》裏的醫案記述﹕婦人乳岩,因久積憂鬱,乳房內有核如指頭,不痛不癢,五七年成癰,名乳岩,用青皮四錢,水一盞半煎至一盞,徐徐服之,日一服。現代西醫的研究也發現,陳皮有抗癌的效用。

今天香港,中秋時節每見生果檔曬陳皮,老一輩港人也多有曬陳皮習慣。曬陳皮也有步驟。秋風時節曬乾,即可入密封容器保存,到了來年清明前後數天,又取出曬製數天,保證果皮乾燥不發霉。如是者冬曬及春曬三年,加以保存的陳皮再不用曬製,可以作永久保存。現在一般市售陳皮,價高者均標示為5年陳皮。根據曬製手續,今天的5年陳皮不過是陳皮陳化的初始階段而矣﹗

(資料摘自明報)

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