Wasabi色澤愈鮮愈人工

Posted: 2009/04/05 in 吃天下
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Wasabi色澤愈鮮愈人工
文﹕李明潔

問﹕日式餐廳有否採用山葵製作壽司蘸料wasabi,可以是判斷餐廳出品是否認真的指標之一。然而客人如何分辨?

山葵製作 粒狀乾身

石 澗日本料理總廚黃世昌﹕「首先可觀察質地,採用山葵製作的wasabi蘸料乾身,呈粗粒狀,粒粒分明,一看便知;相反,用山葵粉加水製成的wasabi, 會呈水狀或漿糊狀,不但濕,而且看不出任何粗粒。顏色方面,加入山葵的,會呈自然的綠色,用粉的會是深綠或淺綠色,色彩較人工化。而味道及香味是兩者最大 的分別,用山葵製成的出品,只有輕微辣味及『攻鼻』味,不足以令人流眼水鼻涕,用粉的則會非常刺激,令人眼水直流。為配合本地客認為『wasabi一定是 辣』的想法,本地很多日式餐廳都會在山葵中加入wasabi粉,顯示質素同時,又能增加辣度,滿足客人口味需要。」

純山葵不會太「攻鼻」

飲 食專欄作家及日本菜烹飪班導師小松本太太(Coco)﹕「本地餐廳供應的wasabi,分為純山葵製作及合成兩種。純山葵製作的,顏色天然,綠中帶灰,近 嗅幽香,味道只會微辣及輕微『攻鼻』,絕不會過分刺激。合成的則分為很多種,有的會以山葵為基調,加入辣根(horseradish)等天然素材做成,有 的則完全沒有加入山葵,只以化學品製造。色澤愈鮮愈美麗,人工成分愈多,市面一些wasabi,顏色像綠茶粉,便是劣質的合成品。山葵比例愈小愈嗆鼻。合 成品有優劣之分,用家不應聽到合成便認為質素不佳,要了解山葵的比例才作判斷。本地一些高級日本食肆也採用合成品。」

(本文摘自明報)

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