皮蛋大平反

Posted: 2008/09/24 in 吃天下
標籤:, ,

皮蛋大平反
文:蔡洛堅 (jordanchoy@gmail.com)

所謂負面新聞,是紅星、政客、候任立法會議員和美國總統候選人的專利,當然半紅不黑而富貴的女星,也可分一杯羹。有些東西,如皮蛋,明明沒有太多負面報道,卻一直背覑含鉛的罪名。這一天,要為背負民族大義的皮蛋,作個平反。

法國人有藍黴芝士王Roquefort,當嗅到那濃郁的「香」味,或看見芝士面上那層深藍色的黴菌而嚇得落荒而逃者,大有人在。此際,我們大可以國產兩大傳統名物,腐乳或皮蛋作回敬。對洋人來說,腐乳還可理解為「中國的藍芝士」。但面對一隻全身灰黑,並帶點「馬尿」般的臊味,英語稱之為「Thousand Years Egg」的皮蛋,對方一定舉手投降,這是繼李小龍和金牌選手後又一民族英雄。

源起明朝 產地成謎

關於皮蛋的身世,大概起源於明朝,但來源地則在網絡上流傳多個版本。信手拈來,就找到江蘇的吳江、湖南的益陽、江西的宜春等,都以皮蛋發源地自居,可知皮蛋確實全國通行,誰都想從皮蛋的面世沾上一點光彩。如果有普選,當中以江蘇為皮蛋發源地的說法最多人支持。至於起源的故事,大同小異,大都離不開一個叫張三李四或王小二的鴨蛋小販,因為某種原因無意將鴨蛋放了入爐灰堆中,從此皮蛋成為了中國飲食文化的一部分。

含鉛指控 早已翻案

不肯吃皮蛋的,除了洋人,也有中國人,當然他們並非不愛國,而是因為皮蛋含鉛這項控罪,深入民心。其實2年前,消委會為皮蛋翻過案,在市面購買19個樣本作檢驗,其中12個完全驗不出含鉛或砷,至於另外7個樣本,則驗出砷或同時驗出鉛,但含量遠低於衛生署所定的標準。理論上,每星期的安全警戒線,不吃多於16 顆皮蛋便無恙,但當然我也不建議把配額用得太盡,畢竟少吃多滋味。

冷盤滋味 煲粥綿滑

皮蛋入饌,還是冷盤味道較佳,酸薑配皮蛋是最佳拍檔,醃漬子薑片,帶醋酸味和皮蛋的鹼性互相中和,有助去掉皮蛋的灰澀味。此外用皮蛋來煲粥,其鹼性也令粥底質感更綿滑。為什麼只用鴨蛋不用雞蛋來製皮蛋呢?海景軒的梁輝雄師傅解釋﹕「小時候,在家鄉西樵吃過用雞蛋做的,但雞蛋體積較細,質感不夠實,香味也不及鴨蛋濃。」如今海景軒供應的皮蛋有溏心之餘,梁師傅還設計了幾道皮蛋菜式。

溏心秘密 在於時間

製作一隻皮蛋,當然不用一千年那麼久,把鴨蛋埋於米糠、石灰和紅土等醃製,約一個月便大功告成。至於傳聞中的「馬尿」則榜上無名,事實上,找來馬尿並非易事,賽馬會也不會賣給你。那陣臊味,大概來自紅土中的鹼性臊味,只是誤會一場。坊間都認為蛋黃在半流質狀態的溏心皮蛋,最為軟滑美味,這全憑醃製的時間掌握得宜,醃得過熟的皮蛋,蛋黃凝固了,切開就沒有溏心了。

溏心皮蛋醃製時間要控制得宜,時機一到,便要刮去表層的灰土和米糠。至於面層包覑灰土和米糠,則能令皮蛋更耐存,但由於灰土仍發揮覑醃蛋的功能,因此便沒有溏心了。揀溏心皮蛋,宜挑表面沒有米糠和灰土,並留意蛋殼上有沒有黑點,以光滑無黑點者為新鮮。

迴響
  1. 小鬼頭 說道:

    哇!所以有黑點點的皮蛋還是不能吃>"<
    謝謝^^看完比較敢吃皮蛋ㄌ

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 變更 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 變更 )

Facebook照片

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 變更 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 變更 )

連結到 %s