雲南菌香

Posted: 2008/07/09 in 吃天下
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羊肚菌 身價驚人

按重量來計算,羊肚菌的身價,不比黑松露菌便宜。這種叫Morels的菌種,常在高級的法國菜中出現,但從不會作主角,原因是太矜貴了,但卻是極搶戲的配角。以往吃法國菜,廚師用料較重手,每逢秋季,以羊肚菌釀入鵪鶉,濃濃的菌香與肉香,確是人間美味。隨羊肚菌身價苘升,現在法國餐廳的菜牌上列明有Morels的菜式,若然只在碟子上找到一至兩顆,已不能投訴貨不對辦了。羊肚菌確實菌香濃郁,口感爽脆,齒頰嘴嚼之間還會滲覑濃濃的菌香與泥土氣息,菌狀如滿佈如蜂巢般的小渦,形如羊胃,因而得名。

牛肝菌 香氣濃郁

相對起其他野生菌種,牛肝菌的身價,平易近人得多,總算可以讓人無後顧之憂地吃過痛快。意大利人叫Porcini,法國人種的叫Cepes,從意大利式的燴飯,到法國式的精緻小菜,都可找到其影蹤。牛肝菌身價雖然未算太貴,但菌香甚濃,香氣甚至比松茸、羊肚菌等更烈,只是菌香中夾雜一點潤濕的木頭味道。細分下,牛肝菌還有紅、紫、黃、黑、白等不同顏色之別,每種香氣和質感,略有微妙的色彩變化,而最普遍的白牛肝,香港的入口商自行改名叫作「美味牛肝菌」,除了Marketing的因素,也令人不易混淆。

雞油菌 甘香煙韌

又稱黃菌,Chanterelles有其獨特的質感和菌香。有一回,在法國一家小酒館吃到它,作主角的鴨胸肉的味道已忘了,反而那夾雜茶葉香氣,淡淡而細緻的甘香,念念不忘,自此對這菌情有獨鍾。雞油菌的口感獨特,爽身而煙韌,雖然未能人工培植,但身價仍然比很多品種便宜得多,真慶幸自己愛上的是雞油菌,而不是羊肚和松露。

黑松露 雲南黑鑽

在法國,大名鼎鼎的黑鑽石,無人不曉,只是曾否吃過它又是另一回事。雲南也出產黑菌,但身價便宜得多,數年前會展 的餐廳還舉辦過黑松露自助餐,數百元任吃,平心而論,香氣級數跟法國Perigord出品的是兩碼子事。雲南黑鑽並不等如法國黑鑽,但勝在便宜。黑松露的香氣,必須新鮮才能保存,雪藏是不得已的途徑,風乾更是不妙。據說有些外國廚師,採用雲南黑松露,切片上碟時,在面層塗抹一層黑松露香油,能否吃得出來, 要看你的舌頭了。

松茸 日本聖品

有一年,我到某五星級酒店的日本料理訪問,主題是松茸。每一道照片拍完後,餐廳經理都匆匆將菜式端回廚房,像怕我偷吃了似的,從此我便理解:原來松茸菌真的十分矜貴。日本人把當地出土的松茸視為滋補聖品,燒烤、茶漬、玉子蒸,盡量用清淡的方式,帶出松茸本身獨有醬香。雲南產的松茸,日本人認為不是極品,但也會從中國入口,而且身價也不便宜。

雲南菌香 飄到港

除了花膠、紅酒、和副局長的身價,一些野生菌類的價錢,也在不斷苘升。如菌中藍籌黑松露,因受到熱浪入侵,產量一年比一年少,吃得起的人,卻一年 比一年多。幸好,現在多了雲南野生菌,Truffle、Morels、Chanterelles、Porcini等,一眾高級西菜餐牌上的常見名字,如今 身價才能稍稍降溫。

記得某年,會展辦了一個黑松露菌自助餐,沒看錯,是自助餐。數百元一頓的「浦飛」,當然不是法國Perigord 4000、5000元一公斤的貨式,而是數百元一公斤的雲南貨,那時第一次知道,原來雲南都有黑松露菌。

意大利法國人爭相入貨

最 先引入雲南野菌的聯記號,最初只做批發,現於蘇杭街開了專門店,名為J’s Garden。負責人Winnie說,她們供應的菌類,全為野生菌。她一手翻覑往雲南時的相簿,一面解釋採菌的情。每朝起來,便騎驢上山,跟覑採菌婦 女,在山上地氈式搜刮。由於每類菌種數量不一,如羊肚菌,可能整天下來都找不到一顆,因此身價不菲。除了本地的酒店,不少訂單來自外國,連意大利人都進口 雲南羊肚菌和雞油菌、法國人也買雲南黑松露。

野生菌夏天上市兩個月

野生菌有季節性,每到夏天,約有兩個月的時間,便是雲南的 菌季。新鮮的菌從雲南空運而來,以往要待一年一度的美食博覽,入場碰碰運氣,現在開了門市,定期供應各種鮮菌,第一批上市的牛肝菌、雞油菌、雞樅、松茸, 肥美鮮嫩,不過屬於野生的關係,供應自然有限,錯失了想吃的品種,要等下一輪飛機貨從天而降了。

乾菌香氣 更勝鮮菌

錯失鮮菌 的日子,也不必太遺憾,大可向乾菌進發。經過風乾的菌類,比新鮮的還要香。因為菌類內含硫化合物香菇酸(Lentinic Acid),風乾後會轉化成香菇精(Lenthionine),散發出獨有的香氣。當然也有例外,如松露菌,不論黑白,都以新鮮為佳,尤其白松露,出土後 過一兩天,香氣盡失,更枉論風乾了。

至於鮮菌,香氣略遜,但質感遠勝乾菌,水分充足,也富鮮香,最重要是提供鮮菌的季節,一年只得兩個月,反正更大部分時間都是沒有鮮菌的日子,也不用費煞思量吧。除乾菌以外,也有雪藏菌提供,如黑松露,以零下的溫度儲存,不失為一種保存香氣之方法。

J’s Garden
地址:上環蘇杭街57號地下
電話:2851 3322

文:蔡洛堅
編輯:傅美玲

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