鯖魚雜談

Posted: 2008/03/19 in 吃天下, 悠資訊
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(摘自明報)...在西太平洋和大西洋海岸區捕捉到的鯖魚,是全年都有供應的廉價貨,脂肪豐厚,魚味帶腥,易腐難藏,故很少生食,但人們都懂得把缺點化為優點–多數情况下以鹽醃和醋醃,方便保存和去腥,或製成罐頭,卻因為需要醃製,使鯖魚成為瘋魔民眾的美食。

鹽醃醋醃 去腥耐存

鹽醃鯖魚在日本和台灣都普遍,若閣下曾入住日式酒店、溫泉旅館,在享用早餐時,看見的一塊一塊燒魚,通常都是鹽醃鯖魚。香港大型超市如 city’super,也可找到鹽醃鯖魚的蹤影,原產地註明是日本,在當地劏切、醃製後才運到香港,無論閣下廚藝有多笨拙,只要購買一條鹽醃鯖魚,放在網燒盤上以中火燒烤 (網燒盤只需數十元,日式超市和百貨公司有售) ,就可燒製成色香味俱全兼充滿道地風味的鹽燒鯖魚,每咬一口,都能感受其豐盈的魚油香…… 假如你連鹽燒鯖魚都燒不來,應該煮即食麵都成問題。

至於再加上醋醃製成的鯖魚壽司,則是較為高雅的食品。在日本吃到的鯖魚壽司,大部分都是採用醋醃鯖魚,在這方面,關西區是專家,當地有一款押板壽司,是把鹽及醋醃的鯖魚壓在醋飯上形成長棒狀,再包上醋醃昆布後切成一件件。

脂肪豐厚 魚油香濃

最著名的關西鯖魚壽司店,是1781年創業的いづう,該店位於京都祇園區,被譽為全日本鯖魚壽司之王。精選的鯖魚以自家製成的醋、優質海鹽醃製,使肉質結實而保留鮮味,並採用產自滋賀縣的江洲米做成壽司,再以醋醃的上等昆布包裹,隔一整夜,待昆布呈黏笠笠的牽絲,並跟米飯和魚肉的味道融合一起,便可以享用,吃時有其一套方法﹕先揭開昆布,吃掉壽司,才吃昆布。這鯖魚壽司置於室溫數天都沒有問題,可見是昔日未有冷藏設備時所創的食法,當年十分盛行,祇園區歌舞伎座的藝人、料亭的藝妓和顧客,皆紛紛向 いづう購買外賣,價錢也從此給推高了,但從不愁沒生意,現在的客路更廣泛,由一般市民至海外遊客都有。

其實各種魚類也可醃製,為何只得鯖魚成為經典?店舖太子爺解釋﹕「因為鯖魚脂肪豐厚,經醃後還有濃濃的魚油風味,其他魚一經醃製,就變得太瘦削。」有一條「鯖街道」,由日本海若狹灣到京都的道路,在江戶時代建立,方便從日本海捕獲得來的鯖魚快速地運送到內陸的京都,當年市民對鯖魚之情可見一斑。

煙熏處理 水準參差

時至今日亦情懷不變,有關西鯖魚迷更在網上組成「鯖壽司愛好會」分享心得。可惜,步出關西地帶,這種特具風味的鯖魚壽司便難找到,更遑論在港品嘗,畢竟港人愛東京式握壽司,並不好關西口味。曾在港吃過以醋醃鯖魚做的握壽司,味道不是不好,但對我此等關西鯖魚壽司癡來說,只是一種排遣思念的「安慰獎」。

文:陳俊偉 (ccwai31@yahoo.com)

いづう
地址﹕京都市東山區八悞新地清本町367
電話﹕+85 0 75-561-0751

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【自言自語

窮學生如我在英國留學時必定嘗過鯖魚,因為它該是超市可以買到的最便宜魚類了。一小盤鯖魚大概只需要一英磅,份量足夠作為晚餐的主菜,而且烹調容易。只要把買回來的鯖魚洗乾淨後於魚身塗上少許油,再撒一把鹽便可放進烤箱;要不也可以用中式方法來香煎或清蒸,足夠變出好些花樣來。(雖然我並不太愛吃鯖魚,還是錢作怪)

另外,文中介紹那所店子京都いづう,其所作的鯖魚產品原來每年於10月至4月期間也會在東京駅大丸、日本橋三越、銀座三越恵比寿ガーデンプレス三越池袋西武渋谷西武等發售,如果到東京旅遊時也可以順便買來試試看;當然也可以找個藉口來一趟京都之旅,在古風雅緻的環境下品嚐該有一番味道吧。

延伸閱讀:
日本ぐるなび網站對いづう的介紹

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