客家菜的變臉與復出

Posted: 2008/02/25 in 吃天下
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客家菜的變臉與復出
迎合與抗擊的一種姿態

【明報專訊】早前歲晚,從電視和報章看到國內民工的風雪回鄉潮,不期然使人想到,五十年代的香港同樣有大量勞動人口進駐。每逢春節,上一代都會「回鄉」度歲,這種習俗對今天年輕一代來說實在難於理解。上一代人除了貢獻自己的勞動力之外,他們更把自己家鄉的生活傳統帶到這片當時的英國殖民地,就如珠江三角洲以外的外省菜便是其中一個例子。北京菜(由山東師傅主理的東興樓、燕雲樓、豪華樓和樂宮樓)、上海菜(同鄉會形式經營的會所例如蘇浙同鄉會和寧波同鄉會,及大眾化的上海飯店如老正興、老飯店或三六九等)、潮州菜(以打冷為主的大眾化食物例如早年的潮州巷),以及下文討論的東江菜。

當時由廣東梅縣、興寧移民香港的客家人,開始從事家鄉飯菜的生意,無論是堂食或是包伙食,都正合香港當時所需。到七十年代,社會開始富庶,客家菜中的鹽焗雞、梅菜扣肉、八寶鴨……更是當時的上價菜。但究竟是什麼原因使東江菜菜館日漸衰微呢?從幾位東江菜師傅的敘述中,我們知道原來與舊區重建後的租金上漲和社會發展帶來的工資上升有關,使一些傳統菜館飯店無法支付高昂開支而被迫結束營業,也有一些因店主移民而結業,另一些則不敵消費社會帶來的同業競爭而被淘汰。

「抵食夾大件」,源起木屋區

對大部分香港人來說,客家菜給人一種簡單樸素、平民化和經濟實惠的感覺;而相比其他菜式更有「抵食夾大件」的特點。但究竟在香港的客家菜館吃到的客家菜餚是否真正的客家菜呢?香港的客家菜,一般來說是指廣東地區沿東江河域發展出的烹調方法,而這與戰後客家移民的原居地有莫大的關係。

關於客家菜館在香港的起源,筆者綜合幾位客家廚師的敘述和分析後,發現它很可能是來自石硤尾木屋區,當中原因要追溯到四十年代末至五十年代初戰後移民的生活環境。自一九四九年,中國政治局勢劇變,內地來港民眾日增,九龍半島一些較偏僻之處便成了低下階層和中國新移民的立足點,石硤尾遂成了他們的選擇之一。當時石硤尾包括了石硤尾村、白田村、窩仔村和大埔路村等四條以農耕為主的村落社區,五十年代初期人口高達六萬人。區內飲食方面,有一些客家人開設飯店售賣一些廉價小食和午飯。齊昌、永源茂、九記和永和等都是當時從興寧來港的客家人開辦的飯店。開始時是以小吃如牛肉丸、釀豆腐和炸大腸為主,以後來才演變成到會及包辦筵席,提供晚飯小菜和雀局。除石硤尾以外,九龍城也是當時客家飯店的匯聚地。從六十年代開始,其他的客家飯店也紛紛出現,例如瓊園、梅江、東海、粵都、龍江、華都和新瓊等飯店;當然醉瓊樓和泉章居就不在話下。

客家菜館能在香港流行起來,主要有兩個原因。其一是客家菜配合香港絕大部分廣東人的飲食習慣,就如兩者都以米飯為主食。其二是六七十年代的客家飯店成功把幾道客家菜包裝成「正宗東江菜」,以迎合香港人胃口。醉瓊樓、泉章居和一些舊區的菜館飯店現在仍然以「正宗東江菜」作招徠。鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、東江豆腐煲、骨髓三鮮、牛肉丸和炸大腸等也依然為大部分香港人所熟悉–儘管大家可能已忘記它們其實是客家菜。跟以鮮魚和蔬菜為主的廣東家庭菜相比,「正宗東江菜」強調大量肉類和不同的烹調技巧,特別是我們認識的(鹽)焗、釀、(梅菜)扣和(紅糟)酒炒等;對當時的普羅大眾來說,也算是高檔的菜式。在食材方面,肉類提供的大量營養和熱量,間接為蓬勃發展的香港工業提高了生產力;在味覺方面,沙薑、梅菜和紅糟也為普羅大眾提供了新口味和新刺激。從以上種種原因,我們看到客家飯店的顧客不單為了追求營養上的滿足,更重要的是,當時的港人也樂於享受有別於日常廣東菜的新嘗試和嶄新的飲食消費經驗。

新派,亦即是富裕口味

可是,經濟起飛、工業轉型加上舊區重建,到了七十年代末期,盛極一時的東江菜不再被視為高檔菜式。李兆彬師傅也承認,客家菜八十年代初開始風光不再,因為香港人注重飲食健康,使高脂肪、高膽固醇的客家菜如梅菜扣肉、牛聣葉等不再受歡迎。另外不可不提的是,金融地產業全面發展和旅遊業興盛造就了中產階級,他們為香港社會帶來富裕,也為香港飲食文化打開新的一頁。新派粵菜的出現,當然也有多方面的發展基礎,其中包括食材上的變化。冷藏保存的技術和航運交通的發達,使香港這個商業樞紐接觸到世界各地的食材,正好為當時蠢蠢欲動的新派粵菜打下一支強心針。外來的肉類、海產類、水果和香料在粵菜的烹調技術下得到認同;此外,西洋和日本的調理方法也能補中式之短。相比之下,深入民心的東江菜已經失去了其「外來」的特色;而且大家對食物的要求,已不單是為充饑或是提升熱量以應付體力勞動,而是為了展示身分地位和派頭等社交目的,因此東江菜的吸引力當然遠遜新派粵菜的堂皇氣派。雖然如此,這段日子以「經濟抵食」為特色的醉瓊樓和泉章居,以及一些客粵兩者兼備的新派酒家仍然得到一定程度的支持。不過新派酒家的客家菜和傳統、依照古老配方烹飪的客家菜大有不同。如受訪的廚師所說:「現在的客家菜講求變化,天天都要開會,改變不同的菜式。又加入龍蝦、星班等傳統客家菜沒有的材料……甚至加入花花草草等擺設……」由此可見,客菜也隨覑食客需求而改變。

「懷舊」抵抗全球化?

但客家菜在二十一世紀有意外的發展。除了因為經濟下滑和社會前景不明朗而導致消費疲弱之外,人們對懷舊食物、傳統和家常菜的追求似乎是客家菜在香港東山再起的重要原因。近年熱門的圍村菜、傳統地方菜和家常菜的普及,也使久違了的東江客家菜得到新的認同。二宜樓、客家山莊、自家人和客家好棧等幾間以客家菜作招徠的當然不在話下,連帶私房菜中也有以客家菜為主。從充饑到展示身分氣派,我們看到東江菜從盛至衰,然後捲土重來,極與旅遊和懷舊主義的思潮有關。經包裝的客家文化和傳統客家菜在文化消費主義的潮流下,也自然成了解讀歷史文化的流行商品。客家菜的東山復出使我們察覺到全球一體化的影響。當然不是客家菜全球化,而是透過客家菜去抗衡以西方物質文化為主流的一種地方運動。從慢嘗運動 (Slow Food Movement)以至意大利其他地區的變化、澳洲的移民懷舊菜、希臘的地方食物及其引起的集體回憶,和香港的圍村盆菜等都證明客家菜復出的文化意義。最後,香港客家菜館的誕生和盛衰發展,無可否認是戰後經濟轉型的一個重要見證。

香港電台電視部製作的《香港故事》有關東江菜的一集,於星期一(2月25日)晚七時,在亞洲電視本港台播映。香港電台網站(http://tv.rthk.org.hk)視像直播及可供重溫。

[文/張展鴻 香港中文大學文化遺產研究中心主任]

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