蠔情

Posted: 2007/11/22 in 吃天下

蠔,有人怕腥怕鹹,敬而遠之,但只要吃上一口後,自然被其魅力深深吸引,有人喜歡其濃濃的海水鹹,有人愛其爽脆味美的口感……無論你愛蠔的那種「性格」,我可以告訴你,吃法國蠔的時節已到,各位蠔迷是時候盡興了!
記者:洪偉順

必嘆法國蠔

吃蠔要講月份,Island Seafood & Oyster Bar 大廚 Ricks 表示,每逢R字尾的月份均是法國蠔當造之時,而蠔界的王與后均屬法國蠔,近年全球暖化嚴重、海洋酸化,可能令法國蠔會絕世上,所以更顯得其「身價非凡」。在香港,主要可品嚐到法國、美國、澳洲及愛爾蘭的生蠔,其蠔味各有特色。

各國蠔味

法國:要集中在西北及西南部的海洋深水區,味道偏鹹,After Taste 強烈。當造期為9月至12月。
美國:年皆宜,相比起其他國家的蠔,價錢較化算。其肉質肥美滑溜,較腍身,口感較 Creamy
澳洲:造期為6月至9月,與法國蠔一樣,鹹味較重,卻易為人接受,肉厚飽滿,口感 Creamy
愛爾蘭:造期為9月至翌年2月,味道與法國蠔相近,偏鹹,略帶海水味,口感較腍,味甘甜。

1.Belon
被譽為蠔中之王,外形圓而扁,產自法國西南部一條叫Belon的河流,因而命名。成長期比其他蠔慢一半,在河口生長至一半後,被移到中游讓它吸收礦物質,故此其金屬味最強烈,有點似匙味道,口中餘韻超過10分鐘。吃下口舌頭會感到少許麻痹,口腔變,而肉質爽脆,蠔味特濃。

2.PerleNoire
法國現任蠔后,又名黑珍珠,產自法國西南部,屬低產量的蠔。味道中鹹,海水味濃,蠔味極強,但帶子位極甜,肉質滑。

3.Cabanon
2002
年度法國最佳生蠔得主,產自法國西南部,屬於味道中鹹的蠔,蠔味強,肉質爽滑。

4.PerleBlanc
前任法國蠔后,又名白珍珠,後來被黑珍珠PerleNoire取代,但仍有大量支持者。產自法國西南部,海水味適中,不鹹不淡,肉身滑溜爽脆,蠔味越食越甜。

5.Roumegous
產自法國西南部,海水味較淡,鹹淡適中,肉質甘甜帶脆;帶子卻較鹹,入口爽脆。

6.EcailleArgent
去年法國最佳生蠔得主,生長於法國西北部的深海區,味道較鹹,海水味濃,但肉滑無比。

7.Tsarskaya
因古時進貢給俄國沙皇,故以俄文命名。產自法國西北部,海水味及蠔味濃,先鹹後甜,口感層次分明。

8.Cadoret
產自法國西南部,屬於多產量的蠔,價錢較大眾化,特點是蠔裙邊特爽,味鹹肉爽,兼略帶金屬味。

9.Marennes
同樣屬於多產量的蠔,產自法國西北部,海水味及蠔味較濃,肉質與裙邊特別爽脆。

10.IrishGigas
產自愛爾蘭,口感和味道與法國蠔相似,味鹹肉爽,充滿蠔味,當造期由9月到翌年2月。

11.Tasmania
產自澳洲,肉質厚實飽滿,口感 Creamy,吃下會先感覺到鹹味,接是甘甜,再而是獨特的青木瓜味,層次感極度豐富,同時也是較受女士歡迎的蠔種之一。

12.SydneyRock
又稱為石蠔,產自澳洲,口感 Creamy,味甘甜可口,礦物味重,餘韻較長久。

13.Skookum
產自美國,屬全年供應的蠔種之一,蠔味濃,但不鹹,肉身厚實之餘,而又 Creamy

14.BarronPoint
產自美國,屬全年供應的蠔種之一,本身味道極甘,沒有甚麼海水味,而肉身較腍,但同樣 Creamy

正宗蠔食法

為了令到蠔的味道更強烈,通常法國人會在吃下蠔後,再喝一口殼上的海水,Island Seafood & Oyster Bar大廚 Ricks 也同意這是正宗的吃蠔方法,就是無加任何醬汁,才能吃到蠔的層次感,原味及 After Taste

蘋果副刊2007-11-21

 

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