傳統鐵觀音製作

Posted: 2007/10/25 in 吃天下

【明報專訊】

(1)採青

上等鐵觀音生於約海拔800米處,早午晚也有人採青,但一級貨色只採午青,即上午11時至下午2時摘下的鮮葉;因為早晚的青葉的露水或含水量太高,不及午青乾爽。

(2)曬青

應選午後4時的陽光,在戶外曬青,以促進鮮葉中的蹆活性,揮發草青味。

(3)涼青

把鮮葉收回置於室內陰涼處,讓其自然降溫,促進梗葉的水分重新分佈。

(4)搖青

搖青要令葉邊互相撞擊直至出現紅邊,最少搖4次,每次搖完要等一段長時間,一般日落前搖一次叫搖勻,晚飯後搖一次叫搖活,睡前搖一次叫搖紅,半夜搖一次叫搖香,如果還要搖第5次,便是天亮前後再搖一次或兩次,通宵勞動,十分辛勞。

(5)攤青

每次搖青完畢要重新攤開,反覆再搖。天氣、濕度都會影響攤青所需時間,搖青多少次,便要攤青多少次,不能省工夫,每次要判斷紅邊呈現的均勻度。

(6)炒青(殺青)

把滾筒加熱至大約攝氏260度,破壞茶葉中的蹆活性及蒸發水分,停止發酵;炒青要掌握到香氣柔潤,乾而不折,不能過火,技師要用手感及聞香判斷,3至8分鐘內即完成。

(7)揉捻

揉捻的作用是適度地破壞葉細胞,提升茶湯濃度,並透過機器來回旋形滾壓,令芽葉初步收緊成為條狀,所以我們喝的茶葉,不像一塊樹葉。

(8)初烘

揉捻後,芽葉仍有約50%水分,要以攝氏120烘機焙乾;從前無機器,便用竹製烘籠,下面放些燒至熄滅的炭,以餘溫焙乾,人手控製火力,富炭焙香氣,但只能小量生產。

(9)包揉

用布帛把芽葉紮成球狀,令其緊結成粒,紮完攤開,待涼再紮,要反覆做3至6次才行,雖用人手加機器來做,但也相當消耗體力。

(10)複烘

再次烘乾,令成形的鐵觀音含水量下降至7%以下。

(11)毛茶

複烘後名為毛茶,還要把茶葉梗逐條挑出,篩走茶末,方可出售。

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