乳酪神話靠自己

Posted: 2007/08/12 in 吃天下

【明報專訊】乳酪味道好,對女士還有神奇效果,但在香港,要吃到真味的乳酪,唯有自己做。

乳酪,又名優格、酸奶,英文yogurt,這個字來自於土耳其文的yogurt,意指濃稠的牛奶。乳酪的來源據說源自於巴爾幹島的色雷斯人 (Thracians,現今的保加利亞、羅馬尼亞一帶的人),yog在Thracians語言裏是濃厚、堅固的意思,urt即牛奶。相傳西元前6到4世紀,Thracians人的腰帶繫覑長形的羊皮袋,用來裝牛奶,在偶然的機會裏,牛奶透過體溫和羊皮袋裏的腸道菌,發酵成奶酸。後來乳酪傳到各地,其中最有趣的莫過於在16世紀文藝復興時期,有位土耳其醫生用保加利亞乳酪治療法國君王法蘭西斯一世的胃病,於是乳酪便傳入法國。20世紀初,科學家對保加利亞農夫的長壽感興趣,自然聯想到乳酪,於是投入研究,也自此乳酪在歐洲風行起來。雖然我們現在一般吃的乳酪可能已經不是保加利亞菌種,而是改良過的可以放久一點的乳酪菌,不知道食用後是否可以一樣長壽?

市面乳酪精緻過頭

乳酪的味道是依牛奶而定的,香濃的牛奶發酵出來的乳酪帶有種清新的淡香,有點像嬰兒散發出的體香味,不是奶臭味,這是奶粉調制出來的乳酪無法比擬的。傳統的乳酪比較酸,這當然不是現在被寵壞的消費者可以接受的,於是商人將乳酪裏面的酸度調到一般大眾可以接受的程度,所以我們現在吃到的乳酪幾乎沒有奶酸味,只有甜味和一些所謂的果香味,還有一大堆澱粉、糖、凝固劑、奶油之類的添加物。或許是現代人厭倦了原味乳酪的單調口感,畢竟調過味的乳酪細滑口感是讓人很難抗拒的。然而對我而言,乳酪裏的活性乳酸菌比它的味道重要,有時很懷疑那些精緻過頭的乳酪,到底是否發酵過?是否有益菌在裏面?還是我們吃的乳酪只是一堆生粉,包覑一些不知什麼的東西?也難怪美國要規定,以乳酪為名的產品,一定要含有特定的菌,才能稱之為乳酪。

新谷弘實的《不生病的生活》一書提出許多奶製品對健康的質疑,也想打破所謂的「優酪乳神話」。優酪乳即液體乳酪,新谷提到的優酪乳就是那些人工調味的乳酪,不過個人對原味乳酪這樣迷人的奶製品還是難以放棄。乳酪是很女性的食物,日本人拿來當減肥良方,我的法國朋友的阿嬤也把它當保養身材的秘方,不知道用「寶刀未老」 還是「風韻猶存」來形容她比較好?她老是囑咐她孫女吃完飯要吃些乳酪來幫助消化。畢竟保持苗條身材對法國女人而言實在太重要,老少皆奉行,不過他們吃的當然是原味無糖的純乳酪。

原來純味難找

乳酪雖然不是我們的飲食文化,但我們應該有權利知道到底什麼是乳酪的味道。但是,什麼是原味呢?我們的口味常被市場操控,我們知道士多啤梨乳酪、菠蘿乳酪的味道,但是我們不知甚麼是乳酪的原味,可能進口商認為消費者不會喜歡這種味道,於是我們便鮮有機會接觸原味的乳酪,乳酪於是成了被控制口味的舶來品。千辛萬苦找到一盒原味乳酪,但它的價格卻讓人卻步,原味乳酪這種最簡單的東西在歐洲原本是2、3元港幣的便宜貨,但想在香港品嘗原味要付出很大代價。尋尋覓覓最終發現,在香港,想找一盒純乳酪原來這麼難﹗這時我才恍然驚覺,上次教朋友吃乳酪來減輕經痛,她試過後,痛楚依舊,原來朋友吃的是這些改造過的乳酪,難怪無效,真是罪過、罪過。看來想念乳酪清香味,只能自己動手做了。

乳酪入饌為夏日降溫

乳酪可以怎麼吃呢?從烤蛋糕到煮羊肉,乳酪入饌的功勞不在話下,然而在炎炎夏日裏,還是喜歡乳酪加芒果攪杯印度的mango lassi,如此就可以享受自己決定飲品的甜度、濃度的權力,不再是受制於他人,或者加點孜然粉(cumin)、鹽就是杯salted lassi了。喝覑這飲品,看覑蔚藍天空的雲彩,聽覑不知唱什麼的印度音樂,渺渺梵音,那種頹廢,有種吃覑白綿綿雲朵的感覺。再把各種顏色的當季水果切細塊,加入乳酪,捧覑大碗的水果乳酪,好滿足噢﹗連做夢都特別甜。害怕Mayonnaise的油膩味,可以嘗試將乳酪當醬汁加入捲餅(wrap)裏,當乳酪和肉片或海鮮相遇,它不會強黏對方,而是小鳥依人地輕貼覑,這絕對是清新的感受,這個味道只有在夏天才知道它的重要性。如果能幸運買到香港有機農夫種的青瓜,我不是賣瓜的,但不得不誇讚香港農夫種的瓜,這麼清香清甜多汁的青瓜煮了可惜,做點Tzatziki(希臘青瓜乳酪沙拉),來個地中海的佳餚,配合腦海中的海水味,縱使不去歐洲度暑假,吹覑難得的南風,也別有一番滋味。

從今天開始,自己試試動手做乳酪吧。你除了嘗到真味外,可能還有一些神奇的效果呢﹗

文﹕吳時真
編輯:莊禮華

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