綠豆 天然解藥

Posted: 2007/08/01 in 吃天下

關於綠豆,有很多傳聞。「大肚婆飲3碗綠豆沙,仔都冇!」這話當然有點誇張,不過女性體質多虛寒,尤其在生理周期前後,對寒涼的綠豆無不忌口。又說綠豆是「解藥」,服食中藥時都忌吃綠豆,否則藥效全消。綠豆入饌,用途非常有限,煮糖水、煮湯之外,鮮見其他形式。綠豆,真的如此一無是處?

消暑解毒 脾胃弱忌食

綠豆味甘、性寒。中醫譚利英指出,綠豆確實屬於寒涼食物,不過正合暑天食用。功能驅熱、解毒、利水、消腫,對於中暑、咽喉痛、口乾口苦、皮膚濕疹、泌尿系統感染、便秘等熱症均具療效。由於能入胃經,譚醫師說明,有四類人忌食,包括脾胃虛弱、慢性腸胃炎、肝炎,以及甲狀腺機能差的人。

至於綠豆跟中藥是否相畄,譚醫師的答案是否定的。「綠豆的確是一種『解藥』!具有解毒功效,能中和解除食物、農作物,包括藥草中的金屬、化學農藥等有害毒物。綠豆不會消解中藥的藥效,這只是訛傳。」譚醫師說,尤其是生活在環境染污嚴重的城市人,綠豆這天然解毒劑,不妨間中食用。

材料配搭 中和寒涼

至於婦女們,譚醫師指,除非是氣血較差、脾胃虛弱的人,的確要少食綠豆,否則無妨,即使在生理周期前後。「腎主月經,綠豆不會傷腎氣,所以基本上不會有影響。」至於懷孕婦女飲綠豆沙會墮胎,譚醫師笑說當然是訛言,只是懷孕期飲食各方面都要多加注意,她建議孕婦食用綠豆時,先徵詢醫生意見,吃的分量和配搭可能都有不同。

一般成人食用,最多每天8錢至1⒂,簡單煮成甜湯或鹹湯,利用材料的配搭,可中和綠豆的寒性,同時收消暑解毒之效。以下她有兩款鹹甜湯水推介。煮甜湯,可加鮮蓮子、百合,功能滋潤;再加幾片陳皮,中和綠豆寒涼,同時增加香氣,加點臭草更添芳香。煮鹹湯可加進扁豆、赤小豆、雪耳、無花果,功能健脾胃、去濕、清肝火,對熱痱、濕疹都具療效,更有養陰作用,能紓緩喉乾口苦,加幾片雞胸肉提味更好。

文﹕黃文英
協力﹕千草醫藥坊(2180 9228)
編輯:梁小玲

【明報專訊】

廣東綠豆沙

或許因為綠豆寒涼的屬性,加上其平凡的外表和食味,廚門的運用非常有限。最常用作煮糖水,勉強會做糕點或煮湯,款式數得出的三數款。綠豆名饌,應該只此一道——綠豆沙。地茂館甜品李師傅說,綠豆做甜品,廣東人就只一道綠豆沙,而且傳統煮法變化不多,配料是恆常的蓮子、百合、果皮、臭草,清熱解燥,嫌寒涼可以跟紅豆沙混合,一熱一寒正好起到中和作用。

李師傅教路﹕綠豆沙那「沙」的口感其實來自豆皮,必選連皮綠豆,去皮綠豆會煮溶煮爛,並不適合。先將果皮、臭草煲至出味,然後撈起,再加進綠豆煲約1小時,將近完成才加進蓮子百合。

潮式綠豆爽

本地除了廣東式的綠豆沙,也流行潮式的綠豆爽。潮式糖水也常運用綠豆,多用去皮開邊綠豆,而且不會煮腍煮爛,取其爽口感覺。「廣東糖水可以咕嚕飲落肚,潮式糖水是要嚼咬的。」合成糖水老闆方先生解釋,潮州人傳統多貧窮,以做勞動工作為主,食物飽肚最重要,所以潮式糖水特色之一是多渣;味道亦非常甜,因為可增加熱量,分量也大,總之一碗落肚,飽足七成。

方師傅教路﹕傳統潮州糖水濃甜得很,為迎合香港人口味,已將甜味調減,若想一嘗正宗潮州風味,可要求加甜,體驗那「甜到騡喉」的滋味。推介跟馬蹄沙、薏米、蓮子相配,至佳清熱妙品;不想太寒涼可選配紅豆,有中和作用。

綠豆釀蓮藕

綠豆做菜非常少見,西苑酒家行政總廚張志偉師傅認為,是跟其屬性寒涼有關。他指出,廣東人做菜多以老少咸宜為宗旨,綠豆的寒性是種規限,較難與其他食材相配。夏天燥暑,間中會用綠豆跟其他清熱食材和肉類配搭,煮成清熱湯水,也頗受落。做糖水始終較普遍,做糕點則屬新派嘗試,其墨綠色澤也是個缺點,令賣相打折扣。

張師傅教路﹕綠豆烹煮受熱會發脹,釀進蓮藕容易令藕身爆裂,必須早1晚浸泡綠豆;煲煮時亦要用慢火,免藕身裂開。綠豆本身無甚味道,只有綿綿口感,湯底加進鹹豬骨提味,連濃湯同吃,清淡消暑,正合夏日口胃。
綠豆糕

綠豆色澤墨綠,賣相不佳,張師傅巧妙地用了連皮綠豆和去皮綠豆,層層相間,令人眼前一亮。

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