黃油蟹 愈油愈好味

Posted: 2007/07/25 in 吃天下

【明報專訊】每年6至8月,人們都愛到戶外曬太陽,把自己曬得黝黑,想不到,膏蟹亦好此道,在炎夏走到淺灘,享受日光浴。隨覑陽光將其體內膏脂融化,它的名字亦由膏蟹,變成人人趨之若鶩的黃油蟹。

日曬夜曬 膏蟹紅油變黃油

說膏蟹愛上日光浴,當然只是擬人法,它爬上淺灘,不為享受,而是為了產卵。每年農曆新年過後,是膏蟹的繁殖期,懷孕的母膏蟹會爬到灘畔產卵,潮退時,膏蟹受到陽光照射,溫度令蟹卵分解,逐漸融化成紅色的半糕狀物。此時的膏蟹稱為赤油蟹(或紅油蟹),約在年中開始有供應。若赤油蟹沒被捕捉,繼續被陽光照射數月,紅油便會慢慢化成黃油,至6至8月間,黃油蟹便成形了!這個演化過程,解釋了赤油蟹比黃油蟹率先面市的原因,而黃油蟹供應期內,亦會有遲上岸產卵的赤油蟹供應,故不少食肆,會同時推出黃油蟹、赤油蟹菜式。

黃油蟹的價錢比赤油蟹貴一倍,若一隻赤油蟹售$400,同等重量的黃油蟹,便索價 $800!亦因價錢較高昂,不少人認為黃油蟹必定比赤油蟹美味。然而東來順主廚陳國強認為,兩者各有千秋。赤油蟹肉質結實,膏脂豐盈,有膏有肉,用以焗或薑裢炒,味道都是一流。而黃油蟹的流油口感,則是無可取代的味蕾享受,卻沒有太多蟹肉可嘗。因此,兩者各有吸引之處,客人應因口味,選取蟹種。

文﹕李明潔
編輯:余佩娟

揀黃油蟹 最緊要完整足油

【明報專訊】◆水草吸水增重量

綑綁黃油蟹的水草,分為粗幼兩種,圖中的乃幼繩,並不重。若是粗繩,吸水後便有一定重量,陳國強說購買12兩黃油蟹,蟹身只佔6兩,餘下的6兩是粗繩的重量,客人要小心秤量。

大廚教路 清蒸2大竅門
【明報專訊】清蒸黃油蟹是最經典的黃油蟹菜式,亦是最能保存原味的烹調法。別以為清蒸好容易,經陳國強指導,才知道有些竅門不可忽視!

竅門1

清洗蟹奄防腥臭
手指指覑的部分藏有不少排泄物,只要揭開蟹奄,便嗅到陣陣腥臭味,必須將之清除,否則熟蟹亦帶腥臭味。但小心不可折斷蟹奄,以免流黃。

竅門2

將蟹麻醉防「自殘」
清蒸黃油蟹前,必須先令它失去知覺,否則蟹會掙扎,致弄斷肢體,流失黃油。麻醉蟹的方法有二,一是以花雕酒浸泡,使其「暈陀陀」;二是利用冰塊將之冷凍。陳國強認為花雕酒會破壞蟹鮮原味,因此建議使用冰鎮方法。

◆蟹奄蟹腳知油量

先觀察蟹奄,若手指指示的位置呈黃色,代表蟹身足油。
再檢查蟹腳,若關節帶黃,代表蟹腳滲油,蟹油十足。

◆完整無缺油不漏

黃油蟹必須完整無斷肢,因蟹腳拆斷,黃油便會從傷口流失,油量減少,便成次貨。

拆蟹有序 黃油一滴不錯過

【明報專訊】食清蒸黃油蟹,忌第一時間折斷蟹腳,蟹油流出,平白浪費了。正確步驟如下﹕

(1)吃掉蟹蓋及蟹腔所有黃油。
(2)去掉內臟。
(3)去掉蟹奄。
(4)拆下蟹腳,吃掉黃油。
(5)在蟹腔的關節處,以剪刀將蟹腔橫向剪開。
(6)可取出蟹肉及剩餘黃油。

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