雞翼文化唯港獨尊

Posted: 2007/07/23 in 吃天下

【明報專訊】香港飲食文化有一個特有的現象,是別處找不到的,就是吃雞翼的文化。

小時很少吃雞翼。通常餐桌上的雞都是半隻或整隻切開,裏面頂多也才二隻,不過也很難找到完整的整隻雞翼,通常是已經切碎塊,夾起來就吃,沒得選。長大後,聽說雞翼通常是注射激素的部位,於是更少碰。後來住在德國,發現他們把雞翅只是用來熬湯或當飼料,屬「下欄№」。接覑居住的地區華人多了,超市便把雞翅拿出來賣,還愈賣愈貴。而今居住在香港,看到處處都賣雞翼,不管是小吃、車仔麵、茶餐廳、高級酒樓、富豪餐廳、還是外來菜例如泰國、日本餐廳都有雞翼這道菜,而且從早餐的粉麵炸雞翼、午餐的咖哩雞翼,到晚餐的瑞士雞翼、宵夜的椒鹽雞翼尖,雞翼的蹤跡似乎無所不在。

部位名稱仔細分類

香港雞翼文化獨步天下,甚至有自己一套的命名學。「雞翼」是個非常詩意優雅的粵語辭彙,普通話叫「雞翅」,以它的三個主要組成部分﹕「雞槌」,「雞中翼」和「雞翼尖」,如果請講普通話或其他外語的人用他們的語言來表達,肯定沒有香港人如此厲害,立刻可以說出這三個部位的名稱,一般可能只能支支吾吾說那是雞翼的上面、下面、中間部分。難怪朋友來到香港,力讚港式中文的表達之精確。

雞中翼可說是雞翼的精華部分,據說,雞中翼以前叫「雞翼飽」,因為它中間鼓起的脂肪包住骨和肉像麵包,因而得此名,但不知從何時開始已統稱為雞中翼。很少地方會把雞中翼另外取出來賣,但在香港卻唯吾獨有,這或許可以看出香港人挑嘴或者識食的飲食文化。或許對於雞翼的皮脂肪不敢恭維,不過有個朋友就提出,雞皮是雞的靈魂,這看法未嘗不是老饕的最佳註釋。

港人不分年齡最愛吃雞翼

最近看了一份關於香港兒童飲食的調查報告,其中指出小朋友最喜歡吃食物就是雞翼,報告當中最可愛的地方,他們居然將「雞翼」和「雞肉」分成兩個概念項目,可見雞翼在香港人眼中有覑特別的地位。香港人喜愛雞翼的程度絕非一般,記得曾參加一個幼稚園的生日慶祝會,會中準備了雞翼讓小朋友啃,看小朋友啃得滿嘴油膩,一副滿足的模樣。後來又有機會去參加大學生、研究生的聚會活動,又看到熟悉的雞翼,那原本堆得滿滿的雞翼很快便見底。這讓我更加相信那份飲食調查報告的準確性。

但為什麼雞翼在香港會如此受歡迎?是因為香港人喜歡吃滑嫩的肉,而雞翼的皮多,帶出的雞肉效果迎合香港人的喜好嗎?還是商人從巴西、美國進口大量廉價的雞翼,使得雞翼不知不覺成了香港的家常便菜?原因為何,留待研究。

各種醬汁成焦點

街市的冷凍雞翼,有的大到快像火雞翼,就像是從只長雞翼的雞取下的。這些坐冷凍船來的雞翼往往帶有濃厚的雪藏味,內裏的肉已經毫無雞肉味可言,幸好聰明的廚師會用各種醬汁把它處理成大家喜愛的雞翼,咖哩味、香茅味,總之不是雞翼味,不知所「味」。就像吃布法羅辣雞翅(Buffalo wings),它強調的也是正宗與否的醬汁(Buffalo sauce),而不是有沒有雞味的雞翼。也難怪新鮮貴價、但比較有雞味的雞翼比較少人光顧。畢竟雞翼少肉,肉味自然沒有雞胸肉來得濃郁,不過吃雞翼的焦點不在雞肉上,而是一種連皮帶肉從骨頭上撕下的快感,肥嫩雞皮夾帶肉絲的軟中帶微韌的陰陽口感,新鮮的肥雞的雞翼更滑嫩,相比之下走地雞的雞翼很少人青睞,畢竟有雞味的雞翼不是那麼受到重視、有激素與否也不是焦點。不過,香港人創造的雞翼飲食文化奇蹟絕不遜於Baffalo wings,它使得在許多地方被視為下等貨的雞翼,進入餐廳的殿堂,平價的雞翼有不同的醬汁裝飾,高級的有魚翅等貴價材料鑲釀,無論如何,雞翼就被吃上癮了。

看覑一群三歲兒童滿足地啃一隻接覑又一隻的雞翼,不由得關心他們的健康,如果照中國人的吃形補形,冀望小朋友的翅膀快點長硬高飛。但這群年紀如此幼小的兒童最需要應該不是雞翼,而是飲食教育。

文﹕吳時真
編輯:陳彩霞

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