家廚守護原始私房菜

Posted: 2007/07/23 in 吃天下

【明報專訊】幾天前,參加城中綠色團體活動,吃每月辦一趟的「私房菜」。人到禮到,賀禮就是起身發言。我說:「1949年後,家廚傳統在中國大陸消失,是中華文化一大可惜,家廚承傳精緻飲食文化……」話還未說完,席間有個女人叫嚷:「香港不是仍有人聘用家廚?」不同意我的說話。我補充說:「我是指中國大陸,雖然毛澤東仍有家廚……」(想起著名的「毛家菜」,今天又見有人標榜是江澤民的「御廚」。)

女人跟我平衡發言,喋喋不休:「香港很多『有錢佬』都有家廚……」

我說:「我知道,但我不是說香港……」

女人仍繼續說話,雖沒禮貌,但不算令人討厭,起碼,證明我的說話有人肯費心機回應。我問女人:「既然你這樣懂說,你吃過李嘉誠家廚煮的菜嗎?」這其實是個無聊問題。

雖然,革命不是請客食飯,但營商酬酢則肯定離不開飲飲食食。能和李嘉誠在酒會中傾幾句話,是緣份;能和李嘉誠在某富豪飯堂吃一頓午飯,是身分;能到李嘉誠公館吃「李家飯」,是命數。

家廚不一定擅廚藝

據說,今年書展,「飲食書」(如食譜與廚師心得),仍是熱門書種,在云云各種廚師文化中,我仍對家廚最感興趣。

香港富門大戶有聘用家廚的傳統,例如,不時有人宣稱自己是鄧肇堅、何鴻燊、歷任港督,甚至曾蔭權的家廚,彷彿是一種有市場價值的履歷。退休或轉業家廚,是近了私房菜潮流的推動力量,亦儼然是「傳統烹調方法」與,「正統菜色」的守護者。

對這些「孖屣亭」技巧,我常心中嘀咕:「就算是富豪名人,便代表識飲識食嗎?他們的家廚,便一定擅於烹調嗎?」除了趨炎附勢與名人效應外,我想不通箇中邏輯。想來,富豪家廚不過是神話傳說。

當然,名人富豪有能力嚼啖名貴食材,愈貴愈要吃,中產階級沒有這種豪氣,小市民更吃不起近一百萬元一席的黑松露宴,只能透過傳媒旁觀,想像其中的味道。然而,我讀白先勇在《永遠的尹雪艷》,對這幾段便印象深刻:

「尹雪艷離開洪處長時還算有點良心,除了自己的家當外,只帶走一個從上海來的名廚師及兩個蘇州娘姨。」

「晚飯是尹公館上海名廚的京滬小菜:金銀腿、貴妃雞、搶蝦、醉蟹——尹雪艷親自設計了一個轉動的菜牌,天天轉出一桌桌精緻的筵席來。」

讀《遊園驚夢》:

「『竇夫人,你們大師傅是哪兒請來的呀?來到台灣我還是第一次吃到這麼講究的魚翅呢。』賴夫人說道。

『他原來是黃欽之黃部長在上海時候的廚子,來台灣才到我們這兒的。』竇夫人答道。

『那就難怪了。』余參軍長接口道:『黃欽公是有名的美食家呢。』」

引述是Out了些,卻最能說明家廚文化的竅妙。優秀家廚,必須有個能讓他發揮的主人,兩者是共生並存的。沒有尹雪艷、黃部長,他們的家廚只是個平凡的廚師——縱使,他們自始至終都沒有名字。

然而,有曾到李家吃過飯的朋友說,老人家其實一般吃得簡單清淡,還想藉清茶淡飯,讓子孫知道富貴得來不易。吃飯也是家教。畢竟李先生白手興家之前,只是個來自潮州的窮家小子,哪是什麼書香世代、饕餮傳統的守護者與承繼人?

老人家味覺退化,又或為身體健康覑想,不敢大吃大喝,家廚平日要做的,是掌握「我家老爺胃口的承受能力」,若要大袍大甲地表演,便要留待宴客時候。

腹中有墨菜名成國粹

中國人愛吃,精緻飲食,常擁護「慢食主義」,食物常只是道具,吃,要慢慢嚐,細細賞,默默想。老派家廚要表現精緻特色,除了是食材專家,能照顧美食四大元素:色、香、味、形外,還要有文才,曉得對菜名舞文弄墨。

一般市井菜名,大多平鋪直述,硬銷。蝦仁炒蛋,就是炒雞蛋與蝦,不會令你有聯想。

然而,私人聚會便要玩軟感性。為菜色起名是小玩意,卻是國粹,一碟平平無奇的小菜,若能改個奇峰突出的好名,能化腐朽為神奇,能令缺乏話題的聚會,充滿情趣。

例如,民間野史說慈禧太后在八國聯軍逃難時,愛吃菠菜煮豆腐,回宮後欽賜為「白玉珍珠板、紅嘴綠鶯哥」。每次吃起這種尋常住家小菜,提起這個掌故,容易滿足的人,都會以為自己是慈禧太后。菜名雖嫌比「發財好事」、「橫財就手」的賀年「意頭菜名」更俗氣,但勝在有典有故。

又例如,《紅樓夢》中寫王熙鳳捉狹劉姥姥,故意揀一碗鴿子蛋放在她面前,劉姥姥怎樣費勁也夾不起來。後來,有人給它起了個趣緻名字——「一顆星」,是高水準菜名之作。我們很少機會吃鴿蛋,卻容易被這個有「小王子」Feel的名字迷倒。

又例如,內地有一款小吃叫「一國兩制」,以為是什麼驚世鉅作,原來是煮花生米和炒花生米。其實,無論什麼材料,只要用兩種烹調方式一起上碟,都可以叫「一國兩制」。你上了促銷第一課。

改菜名,近年最喪笑的多是Lost in Translation,是翻譯闖的禍。

例如,你會如何翻譯「童子雞」?大陸食肆曾用:「Chicken Without Sexual Life」(沒有性生活的雞——公雞)」,服末?

吃,可以解決肌餓;味道,卻是很個人、很主觀、很抽象的感受。有人喜歡吃雞屁股,有人給它起了個名字,「後顧無憂」,但很多人提起也作嘔。

有人喜歡吃榴槤,有人聞風喪膽。上品榴槤有個華麗的名字,「金枕頭」,小時候,對果販在外形如流星槌的巨形生果前寫的這個名字,大惑不解。原來,有些東西不能只看外表。

家廚不是菲傭升級版

1949 年後,中國大陸解放,無產階級大翻身,成千上萬的地主富農資本家被算清,遭充公家財,給拉去跪玻璃,自身難保,哪有能力聘用什麼傭工家廚?就像當年滿清政府被推翻,什麼御廚仿膳,帶覑幾分神秘,保住性命,都飛入尋常百姓家,但在是非顛倒的年代,御膳如封建遺毒,遑論什麼家廚巧工、閨秀名菜……直到近高幹大款又玩豪,要吃得刁鑽,才有聘私家廚師風氣,但都是為滿足口腔,管什麼文化承傳。

這邊廂,香港小市民對什麼家不家廚,也不會放在心。嚴格來說,你家中從菲律賓或印尼漂洋過海來打工,最喜歡吃洋裢,每天為你一家大小煮幾餐的Maria,也可算你的家廚,但你只會稱她為「姐姐」,而不會稱她做家廚。家廚不是菲傭的升級版。

家廚就是家廚,不是家人,但服務多年,人非草木,最後也會歸入「我們這一家」。

文﹕趙來發
編輯:陳彩霞

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