加多點滋味──日式醬料

Posted: 2007/01/16 in 吃天下

加多點滋味──日式醬料

【明報專訊】日本料理向以認真細緻見稱,調味醬汁細分成眾多類別,配對各式食材和料理,口味考究。濃 濃淡淡的醬油、燒汁、醋料,五花八門,加上我們看來似懂不懂的大堆平假名片假名,超市乾脆闢個專櫃一一陳列,一抬頭更令人眼花撩亂。以下是比較常用的幾款 日式調味料和醬料,了解清楚其用途和口味,融會貫通,應用在其他菜肴上增添風味。

(1)味醂 酒香提味醒胃

站在超市日式醬料 架前,觀察所見每名走過的日本主婦都會挑一瓶味醂,屬必買醬料。味醂其實屬料理酒一種,以糯米和麴發酵釀造而成,味甘甜酒味濃,就像中國的米酒,有辟除腥 味、帶出肉食鮮味的作用。不同之處是味醂有緊縮蛋白質的作用,即會令食材變得較實淨,不會煮糊,同時可增添食物光澤,酒香兼可提味醒胃。

(2)昆布汁 最合煮汁放湯

昆布即海帶,或稱紫菜,是日本人最愛用的食材之一, 微腥帶鹹的風味,滿載天然氣息。將昆布捽取濃縮成汁,味道甜甜鹹鹹,成分加進鏗魚、糖和味醂等,是百搭的調味料。按需要稀釋,主要用於煮汁、放湯,做煮 物、鍋物時最合用,也可配魚照燒,突出魚的鮮味。色澤清淡,很多時會配合淡味醬油調和汁醬,關西地區口味偏淡,較常運用。

(3)味噌 關西淡關東濃

味噌跟我們的麵豉醬有點相像,均由黃豆發酵而成。味噌按加入的麴菌、 製作時的溫度和發酵時間,以及產地分成多個種類。黃豆蒸熟後加入豆麴、麥麴或米麴,做出豆、米或麥味噌,其中以米味噌最普遍。製造時溫度愈高、發酵熟成時 間愈長味噌色澤愈深,即赤味噌和白味噌之分。加入麴愈多味甜而淡稱甘口,屬關西地區風味;關東風味鹽加得較多,味道濃,稱辛口。

(4)冷麵汁 濃淡任君選擇

日式冷麵風味獨特,吃時一手拿碗冷麵 汁,一手夾箸麵條,將麵條浸透湯汁用力一啜,連湯原汁原味送進嘴裏,顧不得儀態了。冷麵汁基本上以醬油為主要材料,選淡口醬油,加進鏗魚碎和味醂,混和青 芥和紫菜碎即成,也可加蛋。當然有現成冷麵汁售賣,直接使用毋須調味。冷麵汁有濃淡之分,蕎麥麵質地較粗會配濃味湯汁,素麵則會配較淡的湯汁。

(5)火鍋汁 常用於牛肉鍋

日本人也吃火鍋,不過風味跟我們廣東的不一樣。其中壽喜燒 (Sukiyaki)較為人熟悉,就是一般人指的日式牛肉鍋。此湯汁專用來做壽喜燒,成分主要是醬油和鏗魚湯。吃壽喜燒的方式有點特別,首先必選平底淺 鍋,先以牛油、大裢等煨燒牛肉,讓肉汁滲透出來,再放進白菜、香菇、豆芽、大裢等鍋料煨煮,最後必配烏冬,吸收汁液滋味盡嘗。鍋汁稀釋成不同濃稠口味也可 用於煮肉、丼等。

(6)燒汁 燒烤醃肉佳品

顧名思義是在燒烤食物時運用,可提升 肉類食材的鮮味,增添香氣,令菜式整體更為惹味。成分以醬油為主,添加糖、果汁、蔬菜汁和蜜糖等,食味偏甜,最能帶出肉香。一般會預先以燒汁醃肉十數分 鐘,又或在燒烤時直接塗在肉食上。除了燒烤,也可作為炒作調料,尤其與肉類匹配,配蔬菜食材如豆腐、大蒜、金菇等,效果也不錯。

(7)薑燒汁 配豚肉增滋味

與燒汁用途相若,多用於燒烤肉食,成分當然少不了薑,其餘都是醬油、 糖、鹽等,更添加洋裢、醋、蒜和辣椒,食味更香濃多變。炮製薑燒時,一般還愛加進蘋果泥蓉、檸檬汁等調味,令食味帶酸甜,口感更清爽,平衡肉類的膩感。薑 燒一般又多配豚肉,豚肉食味較淡,以濃味的薑燒汁炮製即可令滋味倍增。

(8)日式喼汁 蘸炸豬扒或魚

日式喼汁跟我們上茶樓蘸牛肉球的西式喼汁不一樣,日式喼汁質感濃稠成糊狀,一般用作蘸炸豬扒或炸魚吃。味道酸甜帶鹹,一點辣,食味跟西式喼汁倒有點相像。成分主要是醋和蔬果汁,還添加洋蔥、辣椒等,粟米澱粉成分則是令質感偏稠的原因。建議進食前才將喼汁淋上炸物上,否則食物脆皮很易變軟,失卻滋味。

(9)柚子豉油 點蘸魚生海鮮

添上柚子清香的醬油,食味甜而清爽, 淡淡的鹹味最適合配魚生或海鮮蘸吃,去卻腥味的同時可提升鮮味。也會用於沙律,取其清新酸甜食味。另外也可用作放湯、熬湯做鍋,蘸點燒魚和豆腐亦十分合 宜。成分主要是醬油,加進果糖和粟米糖漿、葡萄糖、醋、鹽等,柚子汁亦是重要成分。

文:黃文英
圖:梁細權

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