脆肉鯇的脆

脆肉鯇的脆

將食物放入滾油中，炸得香口，這完全合乎「脆」的條件，但脆肉鯇魚的肉質偏腍，這也能叫「脆」嗎？健味粥主理人譚強，曾經營魚塘，他指出脆肉鯇和一般鯇魚肉的分別﹕「其實脆肉鯇和鯇魚屬同一品種，但一般鯇魚以吃水草為主，肉質腍滑，而脆肉鯇則以蛋白質含量豐富的蠶豆為飼料，養法不同，肉質也就完全不同了。」根據中國水產科學研究院珠江水產研究所博士謝駿的報告，指脆肉鯇的膠原蛋白含量比一般草魚為高。

肉質煙韌名不副實

由於脆肉鯇的肉質較韌，多用作火鍋佐料。在東來順，提供新鮮的脆肉鯇，據助理總廚林國雄說，脆肉鯇多來自中山、順德、江西等地，而且以春夏兩季較為肥美，魚身必須較大，要達四斤以上，取其背肉可作脆肉鯇魚片，切時要按着紋理橫切，並將碎骨取出，方能吃得安心。林國雄表示，脆肉鯇只需放入湯鍋中，稍焯一分鐘即熟，過熟肉質易老，佐以醬油和葱絲即可。

新鮮脆肉鯇，肉質鮮爽，甚帶嚼勁，但肉質煙韌，只有咬斷纖維一剎，稍露清脆之聲，卻不符合「脆弱易斷」的特質，因此脆肉鯇可算是最名不副實的脆食物。

（本文摘自明報）