春菊=皇帝菜 同甘共苦

春菊=皇帝菜 同甘共苦
文 ﹕李明潔

日本人總是浪漫的，平實食材傳到日本，都會取個意境浪漫的名字，就像我們稱的皇帝菜，日本人稱為春菊（但當造期10月至4月，叫冬菊好像準確點）。春菊味道獨特，喜歡的人會很沉迷，不喜歡的碰都不會碰，趁4月仍是食用春菊的好日子，邀來日本廚師及本地農夫，談談這性格剛烈的蔬菜的點滴和趣聞。

莖葉花朵 皆可食用

灘萬日本料理總廚柳田健二

◆ 春菊屬於花類還是野菜類？

春菊（シュンギク）屬於菊科菊屬，不過說到實際使用，則較貼近野菜的食用及烹調方法。

◆ 春菊分為多少個品種？

春菊可分為兩個種類﹕大葉春菊，產自關西地區，葉大而味帶甜；中葉春菊，產自關東地區，葉小而味偏苦。中葉春菊中，再細分為扇形及張開形，味道相若。有說產區不同，春菊味道有別，就是指大葉及中葉春菊的分別，而不是同種春菊在不同地區種植便味道有別。

吃花吃葉 分開種植

◆春菊哪個部分適宜食用？如何烹調？

莖葉及花都可以食用。春菊的生長過程，是莖葉成長後，最後才長出花朵，因此有花朵的春菊，莖葉都會變老變硬，不好吃。因此，在日本，農夫都會針對食用部分，分開種植春菊，即這塊田種的春菊，只食莖葉；另一塊田的春菊，只食花朵，莖葉會棄掉，確保質素。

莖葉通常用於製作「湯豆腐鍋」或「壽喜燒」，莖葉經熱湯略煮，香氣食味均更突出。留意春菊宜最後才加入烹煮，否則會變黑。小部分人以莖葉製作沙律、天麩羅等菜式。

花瓣則會用來製作前菜。沸水加鹽，即可加入花瓣略煮，再拌入用木魚湯、味醂、醬油做的醬汁，冷藏，食用時取出即食，是不錯的前菜。

味道強烈 非人人愛

◆ 在日本，春菊價格如何？是否一種受歡迎食材？

春菊價格便宜，是大眾都能負擔的食材，不過它並不特別受歡迎，因其味道強烈獨特，很多人都不喜歡。在灘萬，就有不少客人點叫「湯豆腐鍋」或「壽喜燒」，會特別提醒少下甚至不下春菊，不過也有人鍾情春菊，特別點叫春菊沙律。

◆ 本地買得到的春菊，屬於哪個品種？

大葉春菊及中葉春菊，在香港都買得到。雖然大葉味甜，中葉味苦，不過也不會特別建議購買大葉春菊，皆因各人口味不同，苦的也有其美味之處。

播一次種 收成逾5次

樂活有機農莊負責人黎明輝

皇帝菜屬蒿菜一種

◆有人說春菊是中國的茼蒿，又有人說它是皇帝菜，到底哪個才正確？

春菊是皇帝菜，但根據蔬菜統營處的資料，皇帝菜是蒿菜的一種，故兩種說法都可以接受。茼蒿與皇帝菜，外形非常相似，行外人很難分辨。茼蒿主幹明顯，葉大；皇帝菜主幹不明顯，葉小。茼蒿味濃，不是人人接受；皇帝菜味道相似，不過味道較輕，較為人所接受。

粗生粗長 供應穩定

◆ 皇帝菜難種嗎？

不難，皇帝菜不受蟲害困擾，而且只要天氣清涼，就能生長，屬粗生之物，供應穩定。皇帝菜可收成多造，播種成長後，第一造剪收上端，留下主莖基部，讓其再生橫枝，第二造剪收橫枝後，第三造的橫枝又再長出來，播一次種，可收成逾5次。每季播種2至3次，每年12月至翌年3月是皇帝菜最靚的時期。通常到4月上旬就沒有皇帝菜出產，不過今年天氣清涼，4月中下旬將有多一造皇帝菜，應該是今季最後一造了。

◆ 日本人會食用春菊的花朵，香港人會不會吃皇帝菜的花朵？

一來香港沒有人食用皇帝菜的花朵，二來播一次種，只能採收一造花，不像莖葉般可收成多次，不符合經濟原則，綜合以上原因，令本地沒有皇帝菜花朵供應，我們農場也沒有出產花朵。

(本文摘自明報)