鰻游五月天
文：陳俊偉(ccwai31@yahoo.com)

隨着人工養殖技術和國際運輸發展進步，很多食材都沒有季節之分。以鰻魚為例，這個年頭，鰻魚像蘋果香蕉橙，是一年356日唾手可得的人間美食。不過，吃鰻魚，日本人還是視5月至10月為黃金時間，一來鰻魚自古為東洋一族的夏日補氣聖品，二來天生天養的鰻魚只於初夏時分才給捕獲，專挑天然鰻魚的美食客總要擇日而噬。這也是的，不時不食，對身體最好，也減少無無謂謂的濫吃。

此時此刻，愛國精神極度熾熱，提起鰻魚，立即想到日本。說中菜，反而會想起鱔。

鰻魚當然不是日本民族的專科食品，歐洲人也愛吃，早在古羅馬和中世紀時期，鰻魚已經很普遍。大家應該知道，古羅馬人特別聰明伶俐，做什麼、吃什麼，都有原因，愛吃鰻魚，一定是好處多多。

特別滋補孕婦嬰孩

後世的營養學家為這些歐洲祖先提出證據：鰻魚含豐富的蛋白質、維他命A、D、E、礦物質、不飽和脂肪酸DHA/EPA與及抗氧化營養素，對男女老幼皆甚有裨益，特別是孕婦與嬰幼兒。長期食鰻，可強健體魄、增進活力，以及滋補養顏。與其他動物性食品比較，鰻魚的維他命，以及其脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高含量。就是因為充滿營養，又補而不燥，所以被日本人奉為夏日補聖。

鰻魚三大吃法

歐洲人烹調鰻魚的方法，無論是最普遍的煙燻冷盤，或是煎、焗、燒、燜，都從未能感動我們，反而日本的蒲燒鰻魚，差不多是一見鍾情。以下讓我們看看幾種「美味吃鰻法」：

一、蒲燒鰻魚柳 超市最常見

所謂的蒲燒，即是去骨的汁燒，分為關東和關西兩大門派。前者堅持先蒸後燒，先除去多餘脂肪，燒出來的口感較柔軟；後者不預蒸，燒出來的鰻魚較香脆。所說的燒，不是直接上火，而是以高溫炭(以備長炭為極品)的熱力把魚肉烤熟。蒲燒完成後，可以直接吃，也可放在白飯上，成為「鰻丼」(即鰻魚蓋飯，分量較小)或「鰻重」(即鰻魚盒飯，分量較大)。

易變壞 製成魚柳才出口

超市常見的鰻魚通常不見首也不見尾，甫上貨架，已是美輪美奐、整整齊齊的蒲燒魚柳。在日本的超市和魚市場，情况亦一樣，因絕大部分鰻魚都是由台灣和內地入口，有時甚至是在原產地劏宰和加工。由於鰻魚肉十分容易變壞，劏後要立即烹調，所以加工場通常會把鰻魚柳半蒸或上汁烤熟，經過真空包裝，才運到日本或世界各地。用家只需把現成的烤鰻魚加熱，或灑上自家調校的醬汁，就可奉客。這解釋了為何日本國內的鰻魚飯連鎖店如此價廉物美，也讓你明白，為何有些鰻魚汁那麼濃郁重味–魚不夠新鮮嘛。

二、自家養鰻魚 新鮮才可白燒

想吃得好一點，就要吃台灣及內地進口的活鰻，始終比現成熟貨較為新鮮。要求再高一點，是日本自家養殖的鰻魚，在靜岡縣濱松市有很多。日本國民心知肚明，要吃日本國產鰻魚並不容易，供應太少了，價錢也太貴，不是一般人願意負擔的。以位於京都祇園的松乃，或東京上野的伊豆榮為例，一客「鰻魚」約港幣200元，不算是天價，但以一盒飯來說，連東京人都有所保留。到濱松市的鰻魚店品嘗，因為近水樓台，省了運輸費，加上地租較低，價格也較為相宜，有些鰻魚店如あつみ，會在店內設有活魚池，以證明自家的國產鰻魚新鮮。

由於有新鮮活魚，所以烹調方式不限於「劇情需要」而預早炮製的蒲燒，大可選擇白燒，即是不加佐料或醬汁，或只加入薄薄鮮汁，讓鰻魚回歸最天然味道。若你到鰻魚店，發現有白燒，就知道該店有較為鮮味的鰻魚貨色。

三、天然鰻魚 只限5至11月供應

若要更上一層樓，便是日本天然鰻魚了，只有極少數店舖選用，位於都京淺草區的駒形前川，以供應在千葉縣利根川捕獲的天然鰻魚而馳名，只限每年5月至11月供應，待鰻魚由大海回到河川，長得成熟，漁民才捕捉，供應量有點飄忽，定價絕不相宜，當日所吃約10吋長的天然鰻蒲燒售港幣500元，即是每1吋便花了50 元。幸好供應期有限，不用天天賠錢去吃。

有新鮮鰻魚，就有下欄，那便有另類的鰻魚食品，燒鰻魚鰭、燒鰻魚肝、炸鰻魚骨各有風味，在日本供應不多，在香港更不必妄想。有得供應的，其鰻魚一定很新鮮。

文、圖：陳俊偉(ccwai31@yahoo.com)
編輯：梁佩琪