食指動﹕點食大閘蟹

【明報專訊】五六十年前，香港人吃螃蟹，主要還是吃海蟹。畢竟是靠海吃海嘛。

隨時代的變遷，內地來了很多北方人，更多的上海人。他們的飲食習慣，與廣東人完全不同。秋風起，廣東人想到的是蛇羹，而上海人，則會思念起那大閘蟹了。

大閘蟹屬於湖蟹，原本上海人叫「大煠蟹」，即用大火煮的蟹(煠﹕音閘，意大火)。當年，用飛機、用火車將大閘蟹運來香港，吃的人都是非富則貴。

近 年，在香港吃大閘蟹的人，絕非只是上海人了。問題是，想吃頂級大閘蟹的人成千上萬，而陽澄湖就那麼寶貝一個。於是，就有了「汰浴(洗澡)蟹」，即，把別處 的大閘蟹抱到陽澄湖來養幾天，也稱是陽澄湖的大閘蟹。又說可以用激光防偽，表明正宗。但沒多久，又發現有假防偽。真真假假，教人防不勝防。

說 到底，大閘蟹不過是中華絨螯蟹的其中一種。同一品種，還有天津附近的勝芳蟹(慈禧太后吃的都是這種蟹)、湖蟹、長江蟹、河蟹、溪蟹、甚至溝蟹……全國皆 有。只要蟹背泛綠，蟹肚發白，也就八九不離十了。五六十年代，在香港，吃大閘蟹的季節，廣告牌上標榜的是「清水大蟹」。那只要是中華絨螯蟹，夠大，有膏就 好。不像今天，非得陽澄湖的。說穿了，道理如同手袋名牌，陽澄湖蟹不過是大閘蟹中的LV而已。

吃螯、爪、肉、黃 棄胃、腸、肺、心

每年一過秋分，成熟的大閘蟹就會爬出水面，爬到它們出生的地方——江湖交界處。蟹農在湖泊逆流的出口，置一竹織的木閘，然後在閘上面擱幾盞小光燈，螃蟹就往發光的地方去，自投羅網。竹閘快圄滿了，蟹農就把這竹閘一收一提，滿載而歸。

蟹，古有「四味」之說。「螯、爪、肉、黃」，螯排先，黃最後。古人食蟹，必曰持螯，是謂「持螯賞菊」，重在吃蟹肉。不似今天，蟹一上桌，就不顧一切的先找有膏的，或者，一股腦兒蟹黃、蟹肉不分的往嘴裏送。

蟹殼裏有四樣東西，假如不想犯肚子痛，萬不能吃。它們是蟹胃、蟹腸、蟹肺和蟹心。

解 開草繩，掰下肚臍，翻開蟹蓋，放一小匙醋在裏面，做成了一個叫蟹斗的臨時器皿。在蟹斗的缺口處有一牙齒，壓斷蟹齒與蟹斗的連接，就可以拎出像一團沙囊的蟹 胃，北方人叫「沙和尚」。此物決不可以吃，裏面盡是髒東西，吃了會胃痛腹瀉。「橫行公子本無腸，慣耐江湖十月霜。」其實，「無腸公子」不是真的無腸﹔在腹 部最末一節肛門處，有一條腸子，就是蟹腸，要拉出來，不能吃。接，掰下蚶、腳後，那身軀兩邊的像菊花瓣的灰白東西——蟹肺(俗稱蟹鰓)，要丟。在正中間 凸的地方有一塊六角形的灰白色東西，那是蟹心，又叫六角肉，蟹毒盡在此，也要棄之而後快。去了蟹肺的蟹身，按格撕開，扯去薄殼，沾醋吃。記住，要慢條斯理 的品嘗，千萬別嚼爛嚼碎，否則叫「牛吃蟹」，是一丟人的吃相。身也好，蚶腳也好，肉挑出來都放在蟹斗裏，和上醋吃，吃得乾乾淨淨。最後，再將棄出的一切放 回蟹斗，功德圓滿﹗

吃蟹的工具，有所謂「蟹八件」。八件乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針。據說，有的高檔酒樓，不知是為了附庸風雅，還是炫耀，弄出十多種工具。其實，一把鉗子足已夠了。

說到配搭吃蟹肉的佐料，卻馬虎不得。雖說百人百味，有人甚至喜歡在佐料中放糖。可無論如何，薑醋肯定是上選。

值 得一提的是﹕一向以來，廣東和江南兩地，對這薑醋的調配，可是南轅北轍。廣東人喜歡用刨子把薑磨成茸，再加米醋。這薑給磨得很細，薑味及時揮發出來。優點 就是很快就能嘗到濃郁的薑味，可這優點偏偏也是它的缺點，因為到後來，薑味很快就散光了，吃到一半只有醋味，薑味蕩然無存。吃大閘蟹，正宗的配料是薑米或 薑絲加鎮江香醋。喫蟹是細活，得慢慢一匙一羹的來。薑米大小正好，浸在醋裏慢慢揮發，可使蘸的醋從頭到尾都有薑味。時下流行米醋放薑汁﹕方便第一，也無不 可。可恨是，有酒樓為了省錢、省工序，待客的醋，竟然是用化學醋精加水調出來的，或者是把薑，草草切成粗條甚至塊狀，客人吃一輩子也不能吃出薑味來。如此 劣作的佐汁，饕餮之人見到，只能望而興嘆。

寒性太大 來一杯薑水解解寒

吃蟹的時候，蘸些薑醋，喝些酒，盡能殺菌、祛寒、調味一舉三得。花雕好，燙一壺桂花酒，菊花酒，也爽﹗

雖有詩云﹕「不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。」但吃螃蟹切忌貪得無饜。《紅樓夢》裏，賈母說的﹕「那東西雖然好吃，不是什麼好的，吃多了肚子痛。」真要鬧肚子，喝冬瓜汁、蒜汁、生藕汁也能解之。記得，蟹腳能催胎，孕婦應慎用。

蟹的寒性太大了。記得，散席前一定要喝杯糖薑水，解解寒。薑水，北方人叫薑湯，南方人稱薑茶，不過是紅糖加薑煲水而已。舊時上海幫還加點桂花蜜，成桂花薑湯，這可色香味皆絕也。

最後，別忘了用菊花茶或香菜搓洗兩手，盡除腥氣。倘若不洗乾淨，一對腥手，三天內都有人知道你吃了螃蟹。

文﹕韓生口述 米傲筆錄
編輯﹕周瑮

蟹宴DIY

【明報專訊】如今，在食肆吃大閘蟹，價錢不菲。三五知己，何不來個時髦的蟹宴DIY﹖

挑蟹﹕拿上手，上下一捏，眼珠在動，窸窸窣窣，還吐泡泡的，就是活的﹔連眼珠動都不動的，就別要了。接，要橢圓的體型、背甲青綠、腹甲銀白、多黃毛、金色爪子(口訣﹕青背、白肚、黃毛、金爪)。吃大閘蟹固然要吃大的。可是，如果兩隻一樣重，則寧願吃小的，因為小的重，表示飽滿，膘重則味道更鮮。另外要看螯足﹕絨毛縱生，是膘足老健﹔螯足缺毛，則體軟無膘。最後，千萬記得看臍部的縫，這縫到臍之間有條紋，條紋愈多愈好，看到裏面的黃油，中彩﹗極品。

洗螃蟹﹕別拆草繩。拿毛刷，刷掉泥。講究的，是放進極淡鹽的水中半天，讓蟹吐出腔中的雜質沫子。

蒸蟹﹕最好是直接一隻隻放在蒸籠裏，(放在盤中會有一面紅，一面青的現象)臍向上，再鋪上紫蘇葉(消寒)，大火20分鐘。食肆是蟹蒸熟後，拆了草繩，塗些油才端上桌的。賣相當然好看多了。